О козле чуть позже. А это все (и еще несколько наименований, которые с первого раза, человеку далекому от сыроварения, не запомнить) сорта сыра, который Наталья готовит сама. У себя дома из молока своих козочек.
Сейчас она со своей продукцией участвует в продовольственных ярмарках, у нее покупают сыр не только знакомые и знакомые знакомых, но и рестораны. А начиналось все вроде бы случайно, когда двенадцать лет назад семья типичных городских жителей перебралась в Устюг. Сначала приезжали как на дачу, а потом, с рождением сына, переехали на постоянное место жительства. Поближе к природе. На здоровое питание, на свежий воздух. О чем ни разу не пожалели.
Коза, как маленькая корова.
- Началось это лет пять назад, с того, что увидела объявление о продаже двух козочек, - говорит Наталья. - Кур держала, свиней, сейчас вот козы. Коров боялась, большое животное, а молока хотелось. Коза, как маленькая корова. Купили козочек, вырастили, потом стало интересно дальше. Меня больше интересовали козы, как животные, их породы. Когда козы выросли и появились излишки молока, стала задумываться о реализации. Тогда уже и о сыроделии подумала. Это все было просто хобби, а из хобби уже переросло в дело.
Методом проб и ошибок.
И вот уже два года, как Наталья плотно занимается сыроварением. Пробует новые сорта и разновидности.
- Началось все с желания делать сыр... как делают брынзу, потом брынза уже не интересна стала. В интернете искала рецепты что да как делать, потом ездила учиться. Конечно, это не такие учебные учреждения, а мастер-классы. Даже в Екатеринбург ездила. А так с интернета в основном. Методом проб и ошибок. Самоучка так сказать.
Хозяйка рассказывает и показывает нам (насколько это возможно), процесс поэтапно. Итак. Берется молоко, пастеризуется, доводится до нужной температуры, потом вводятся нужные закваски, ферменты.
- Закваски использую французские, выписываю в интернете в специализированных магазинах. Они хорошие, проверенные, сертифицированные. Использую сычужные ферменты, никакие ни грибные, ни другие. Только сычужные, натуральные.
Вымешивает. Когда масса загустела, нарезает специальным ножом.
Внесла закваску, стоит 30-40 минут, в это время молоко приобретает кислотность, нужную для данного сорта сыра. Потом на определенное количество молока вносится расчетное количество фермента. Еще стоит, в зависимости от сорта сыра от нескольких минут до нескольких часов. Потом формируется сырное зерно. Режется кубиками и вымешивается.
Вроде все просто, но как вкусно! Да и просто только на первый взгляд. На самом же деле - труд. К которому без "души" лучше и не соваться. Как говорит сыровар, - изготовить сыр - одна десятая часть дела. Остальные девяносто процентов - дать правильно вызреть, сохранить. Для созревания нужна определенная температура 10-12 градусов, в наших холодильниках такой не добиться.
- Постоит и будем выкладывать по формам, - продолжает замысловатые действия Наталья. - Выкладываем... Вот сейчас он пару дней еще постоит, потом посолю, вытащу и положу в контейнер. Камамбер будет у нас созревать двадцать один день. А сейчас пускай стекает...
Пока будущий Камамбер стекает, Наталья показывает другой сорт - Валансе. Обернутый в листья крапивы. Зачем крапива? Потом она (крапива) даст корочку, затем ей нужно высохнуть и белой плесенью покрыться.
Я сама оригинал не пробовала. Но вот кого угощала, на ярмарке там были знатоки, говорят - близко очень к оригиналу.
А вот уже другой сыр. На этот раз мягкий его сорт.
Вообще по идее этот сорт должен быть покрыт еще золой фруктовых деревьев. У нас нет фруктовых деревьев, я когда смородину с малиной обрезаю, ветки жгу на железном листе, потом собираю пепел. Прямо пеплом посыпаю сверху. Он становится черный, а когда созреет, становится серым. В этот раз не стала посыпать золой, потому что мои не любят этот привкус, к тому же бывает, она как скользит на зубах. И получается разный вкус, вроде все одинаково, а вот золой посыпаешь, он зреет по другому и вкус уже другой.
А вот сорт Пьяная коза. Твердый сыр выдерживается в красном вине. Для этих целей Наталья сама делает домашнее вино из черной смородины. Получается красиво и очень хороший аромат.
Откуда дырки в сыре?
Вы когда-нибудь задумывались, откуда дырки в сыре? Оказывается, дырки в сыре делают бактерии. Специальные, которые добавляют в сыр.
- Вот он такой твердый-твердый, две недели полежал при одной температуре, теперь я его должна положить в другие условия, внутри начинают просыпаться бактерии, образовывать воздушные камеры. Отсюда и дырки.
А что самое важное для того, чтобы сыр получился настоящим? Самое главное - качество молока, если качество не очень, то и сыр хороший не получить. Бывает так, сетует хозяйка, сделаешь его, он отлежит у тебя месяц, ты его попробуешь и выбрасываешь.
Пармезан могу делать, вот только целый год ждать созревания не хочется. Добавляю разные натуральные добавки, семечки. Многим нравится, порой даже не смущает цена. Вообще хочу купить сыроварню. Плюс еще помещение надо для нее делать, где поставить... Дело мое чем-то похоже на производство кондитерских изделий, только там сразу испек и есть можно, а тут ждать приходится что он (сыр) "скажет". А вдруг двадцать дней пройдет, а он "скажет" - я не съедобный.
А теперь о козах.
Заходим с хозяйкой в пригон. Козы - животное любопытное. Козлы и козлята - вдвойне. И все хотят на вкус попробовать: шнурки от обуви, полы кофты. Что не убрал, не отдернул, - обязательно попадет в рот и попробуется на вкус. Но дружелюбные.
У Натальи двадцать коз. Больше - в одни руки уже тяжело.
- Купили в прошлом году козла-производителя, нубийца чистопородного. Вот сейчас козлятки от него пошли, их и оставлю. Селекция, так сказать. Что меня еще привлекло в этой породе, так то, что козел в период гона совсем не пахнет. Для меня это очень важно, феромонов козла я вообще не могу переносить.
А сколько коза молока дает?
От двух по пяти литров. Дою два раза в день, некоторых три.