Её специфический вкус и запах память проносит через годы и расстояния. Доказательством тому — тоска наших эмигрантов именно по чёрному хлебу. Равноценной замены этому простому продукту просто не найти ни "сидящему на диете", ни следящему за своим здоровьем.

Ни для кого не секрет, что рецептура изготовления ржаного хлеба потерпела изменение в сторону удешевления продукта, что очень сильно сказалось на его вкусовых качествах. И я решила попробовать печь хлеб сама! Но, к моему сожалению, выяснилось, что обычные дрожжи не поднимают вязкое тесто из ржаной муки. Клейковины в ней на порядок больше, чем в пшеничной. Поэтому в Интернете вы найдёте рецепты, где в ржаной хлеб добавляют пшеничную муку, так как для выпекания чисто ржаного хлеба требуется уже так называемая закваска. Но, увы, даже она не помогла мне поднять хлеб с помощью дрожжей, и я решила попробовать вывести закваску, как это делали наши прабабушки.

Раньше пшеничную белую муку могли позволить себе только богатые слои населения. Простые люди пекли хлеб только из ржаной. Даже среди приданого невесты обязательно была чашка с закваской. Если честно, мне это показалось какой-то сказкой. Как может получиться такое вещество, как закваска, практически из воздуха? Но всё оказалось правдой. Как будто самой матушкой-природой было предусмотрено, чтобы в воздухе были нужные бактерии и грибки, которые зарождают закваску просто из ржаной муки и воды.

В интернете я наткнулась на рецепт одной женщины, которая работала в советское время на хлебозаводе и выводила эту закваску с расчётом на 1 тонну хлеба. Она уменьшила пропорции до 1 кг и поделилась рецептом, которым я пользуюсь до сих пор. В нём на этапе зарождения закваски добавляются дрожжи для того, чтобы свести время приготовления закваски к нескольким часам. Если этого не делать, то тогда придётся ждать несколько суток. При этом разницы в заквасках никакой нет.

ОПАРА №1

мука ржаная - 70 г;

вода - 100 г;

дрожжи - 4 г.

Замешиваем, закрываем миску крышкой или пищевой плёнкой, ставим в тёплое место (при температуре 25-27 градусов) на 3 часа.

ТЕСТО №1

вся опара №1;

мука ржаная - 80 г.

Вмешиваем муку, ставим в тёплое место (25-27 градусов) на 2 часа.

ОПАРА №2

всё тесто № 1;

мука ржаная - 170 г;

вода - 340 г;

дрожжи - 4 г.

Всё замешиваем, опять отправляем в тёплое место (не выше 27 градусов) на 4ч.45мин.

ТЕСТО №2

вся опара №2;

мука - 356 г.

Добавляем муку и отправляем в тёплое место для брожения на 2,5 часа.

ОПАРА №3

из теста №2 берём 170 г, остатки можно убрать в холодильник для последующего выведения закваски;

мука - 320 г;

вода - 525 г.

Перемешиваем и отправляем в тёплое место на 3 часа. С этого места я повторяю цикл выведения закваски, оставляя 170 г теста от приготовленного хлеба.

ТЕСТО №3

вся опара №3;

мука - 375 г.

Вмешиваем муку и снова - в тёплое место на 2 часа.

Всё! Наша молодая закваска готова! На ней уже можно ставить тесто, но лучше, если закваска настоится, будет зреть дальше - 2-3 дня в холодильнике.

Всем известно, что замешивание теста на хлеб очень долгий процесс. Порой он занимает целый день, что в наше время непозволительная роскошь, и я решила попробовать использовать опару как уже готовое тесто, то есть замешать её сразу в форме для выпечки, и, как только она подойдёт, сразу выпекать! И, не поверите, всё получилось!

Я делаю так:

300 г закваски;

300 г воды;

300 г ржаной муки;

1 ст. л. соли.

Наливаем в чашу 300 г воды, добавляем 1 ст. л. соли, 300 г закваски и 300 г ржаной муки, замешиваем, и сразу можно разложить по хлебным формам или в хлебопечку, затягиваем пищевой плёнкой и ставим в тёплое место для подъёма (я ставлю на батарею) на целую ночь. После подъёма можно сразу выпекать ржаной хлеб. Нагреть духовку до 250 градусов, выпекать 30 минут, чтобы образовалась корочка, затем уменьшить нагрев до 200 градусов и выпекать ещё 10 минут.

Тесто получается жидковатое, оно не держит форму, поэтому ему требуется форма для выпечки. Если же вы хотите выпекать круглый хлеб на противне, то тогда после приготовления опары, нужно подмешать ещё 300 г ржаной муки, хорошенько вымесить, уложить тесто на противень и снова подождать, когда оно подойдёт и только тогда выпекать.

Чем мне понравилась закваска?.. Она оказалась не такой прихотливой, как о ней пишут. О ней можно забыть смело на 2 недели, оставив в холодильнике, потом подкормить, и она снова будет работать, только станет ещё агрессивнее, и поднимать хлеб будет быстрее.

Ржаной хлеб на закваске не опадает, как пшеничный на дрожжах, поэтому если тесто поднялось, а у меня нет времени выпекать его, я смело отправляюсь по своим делам, зная, что когда вернусь, оно останется на том же уровне.

Не обязательно точно придерживаться пропорций в рецептах, чтобы выводить или подкармливать закваску, или даже печь хлеб. Можно делать всё на глазок, и всё получается.

Ну и, конечно же, несравненный вкус и аромат свежеиспечённого ржаного хлеба не передать словами. Он получается ароматным, с хрустящей толстой корочкой, с той самой кислинкой, которой нет сейчас в магазинном хлебе.

Также из этой закваски я делаю настоящий домашний квас. Из неё же выводится и квасное сусло, но это уже совсем другая история...

Рецептами приготовления ржаного хлеба поделилась Ольга Короткова