В Саратовской области 2016 год объявлен губернатором Валерием Радаевым Годом хлебороба. "Текущий год юбилейный для региона — 80-летие Саратовской области", — отметил глава региона, подчеркнув, что 2016-й прогнозируется благоприятным для сельского хозяйства. "Мы можем рассчитывать на серьезные успехи в АПК. Считаю, 2016-й имеет полное право стать Годом хлебороба", — заявил он. Глава администрации Саратова Валерий Сараев со своей стороны анонсировал проведение в этом году фестиваля саратовского калача, который по размаху обещает стать не менее масштабным, чем фестиваль клубники в Балаково. Сейчас завершается разработка концепции праздника, которая будет презентована уже в ближайшие дни.
Саратов по сей день славится производством одного из старейших видов белого хлеба в России. Более ста лет знаменитый саратовский калач выпекается на хлебокомбинате имени Стружкина (основан в 1886 году), который являлся поставщиком императорского двора.
- Рецептура саратовского калача хранится веками, и наши пекари неукоснительно ее соблюдают, - рассказывает начальник производства ОАО "Саратовский хлебокомбинат им. Стружкина" Елена Губенко. - Для выпекания калача используется только высококачественное сырье местных производителей. Это твердые сорта пшеницы с самым высоким содержанием клейковины. И конечно, требуются определенный помол и пекарское мастерство. Не забывайте, что наш калач от первого грамма муки до завершающего штриха – ручная работа, как и сто лет назад!
Пекут калачи многие, но когда надо выполнить важный московский заказ, до сих пор просят саратовцев. Приезжим коллегам секреты и тонкости производства не рассказывают. Рецептура калача обнародована, ГОСТ известен — пробуйте, творите! Кто-то добавляет улучшители вкуса, концентраты. Но, по словам хлебопеков, главное – это качественные и натуральные ингредиенты. Стружкинцы уверяют, что в их калаче ничего искусственного нет.
Один из секретов приготовления саратовского калача нам все же удалось разузнать - калачу необходимы две подкатки, которые делаются вручную настоящим мастером. В результате этих манипуляций из теста выходит воздух, и оно становится эластичным и упругим.
На Руси издавна было известно три разновидности калача: муромский, московский и саратовский. Особенность нашего калача в том, что при высоте 40 см его можно сплющить до толщины лепешки, а затем калач вновь примет первоначальную форму. К тому же он очень долго не черствеет. По словам специалистов, первые три дня калач лучше ломать, и только на четвертый день после выпечки резать ножом.
Корочка у калача глянцевая с лопинками, какой ни на одном другом хлебе не увидишь. Ее специально наводят — мажут верх мучным клейстером, а в нем комочки неразмешанной муки. Они при выпечке лопаются и образуются зажаристые пупырышки, очень вкусные. Самый вкусный - навес краев. А если ломать калач руками, то мякоть отдирается слоями, повторяющими круговой замес теста.
Стерляди, гармошка, величественный мост и готическое здание консерватории – наш город известен многими достопримечательностями. Саратовский калач в этом ряду занимает почетное место. Что уж говорить, если даже книги и стихи о нем написаны! Из произведения Николая Палькина "Саратовский калач" мы узнаем, что особую славу Саратовской губернии "составил именно калач, который является не только продуктом, но и символом мастерства пекарей, их таланта, их до сих пор до конца не разгаданных секретов". О появлении нашего хлеба интересно рассказал Александр Марушев в книге "Каравай, каравай". У нашего земляка – поэта Исая Тобольского - есть стихотворение о Саратове "Песня о родном городе". И в нем вот такие строчки:
Расспросите даже москвичей,
Все, конечно, калачи едали,
Но не лучше наших калачей!
Справка "СП"
Годом рождения саратовского калача считается 1879-й, когда на мельнице Шмидта начало работать новейшее зарубежное оборудование, когда аккуратность немецких хлебопеков слилась с русским народным опытом, когда в основу калача ввели муку тончайшего помола от твердой заволжской пшеницы особого сорта - знаменитой саратовской белотурки, смешанной с мукой мягких сортов.
Пшеница белотурка росла только в некоторых районах Саратовской губернии. Все дело в особенностях природной зоны, в сочетании природных факторов, которых нет больше нигде в России. Заготовители зерна знали районы, где выращивали отличные пшеницы, и скрывали их от конкурентов. Не зря же Саратов в начале XX века считался хлебной столицей Российской империи.
Важную роль в биографии калача сыграли саратовские селекционеры Алексей Шехурдин и его ученица Валентина Мамонтова. Они вывели новый сорт пшеницы — "саратовская-29", а в 80-х годах появилась "элита Поволжья".
В период социализма саратовский калач выпускали два госпредприятия — хлебокомбинат имени Стружкина в областном центре и Энгельсский хлебокомбинат. Тогда калач весил 1,5 килограмма и стоил 56 копеек. Калачей в обоих городах выпекали десятки тонн в сутки — кормили всю область.
Сейчас хлебокомбинат имени Стружкина печет большие калачи (1,5 кг) — 40 рублей, и маленькие (0,5 кг) — 20 рублей. Пекут маленькими партиями, по 300–400 кг в день, большие — только на заказ. Заказы поступают из правительства области для встреч важных гостей, из различных организаций, а также на свадьбы и дни рождения