Последние годы число фермеров, специализирующихся на разведении мелкого рогатого скота, стремительно увеличивается. Появление большого количества козьего молока на отечественном рынке позволяет потенциальному покупателю познакомиться с новыми продуктами, приготовленными из него, а также ввести новые вкусовые привычки. О пользе козьего молока доказано научно*.
От кормов до продукта
На окраине Малых Кизелей в 2016 году первую в районе козью ферму построил Николай Вотинцев.
– На сегодняшний день в ферму вложено более шести миллионов. Из них 1,5 миллиона – грант по программе Минсельхоза "Начинающий фермер", – рассказывает Николай. – Основная цель моей козьей фермы – создание полного цикла переработки продукта - от заготовки кормов до готового продукта.
На средства гранта он построил корпус для содержания коз. Все остальные вложенные средства – собственные. По плановым показателям поголовье должно состоять из 250 коз. За пять лет сохранить первоначальное поголовье было нереально: погодные условия при заготовке кормов, нестабильность на рынке сбыта, расчеты с поставщиками энергии – повлияли на достижение показателей. Когда фермер начинал, у него уже была необходимая для заготовки кормов (сена) техника – трактор, прицепное оборудование, прессы. Помогают Николаю дети - сыновья Тимур, Кирилл, Семен и дочь Арина. Арина занимается продвижением и сбытом продукции в соцсетях. Семен учится на ветеринара уже на последнем курсе Кудымкарского техникума. Помогает и вовремя каникул на заготовке кормов, проводит "ремонт" стада, следит за здоровьем животных на ферме, консультирует по лечению коз.
Николай рассказывает:
– В новогоднюю ночь 2020 года окотились сразу шесть коз. У одной из них, первородки – сложные роды: козленок шел неправильно – вперед ногами. Я было уже отчаялся, и готов был заколоть животину, чтобы не мучелась. Но козу и козленка удалось сохранить.
На ферме Николая все оборудовано достаточно просто. Есть хоздвор, на нем – навесы для хранения сена и для укрытия животных от зноя, осадков. На территории нет водопровода –
для обеспечения водой оборудована скважина. Работают на ферме постоянно два человека, во время заготовки кормов фермер нанимает дополнительно людей. Сегодня на ферме содержится около 100 голов, большая часть козы зааненской породы. На пике своего производства коза дает до шести литров молока в день. В хозяйстве два козла-производителя этой же породы. Также фермер держит овец романовской породы.
– Бывали и "гости", – делится Николай. – Первый год ночью взломали замок и украли восемь коз. Завел собаку для охраны – кавказец Гром верно несет службу на ферме – охраняет основной вход в корпус. На второй год наведались волки, дежурили у фермы. Пришлось обратиться к охотникам. В итоге отстрелили волчицу, весом 120 кг, мне бы самому в случае нападения ведрами бы не отбиться.
Почему сыр?
Около двух лет назад я впервые попробовала сыры, сваренные из козьего молока фермы "Козье подворье" Николая Вотинцева. Такой продукт непривычный и не входит в ежедневный рацион питания каждого из нас, по той причине, что известные и покупаемые нами сыры сварены из коровьего молока. Сыры по вкусовым качествам значительно отличаются, козьи более насыщенные по вкусу и аромату.
– Как пришла идея варить сыры из молока коз?
– Я никогда и подумать не мог, что стану сыроваром. К этому привела необходимость. Для реализации молока на переработку поставщик "Комус" (г.Ижевск) готов был забирать объем не менее 500 литров в неделю. А для этого нужно было приобрести дополнительное оборудование, например, танк для охлаждения и сохранности такого объема молока. Средств на покупку не было. Сложно дался первый год. Из-за невозможности реализовать молоко приходилось его скармливать домашним животным: свиньям, овцам и т.д. Тогда и пришла идея переработки молока в сыр. Купить сыроварню обошлось в пять раз дешевле, чем танк.
Он изучал много информации по сыроварению в интернете, покупал специализированные книги, изучал рынок спроса и предложения в округе. После закупил необходимое оборудование: термометры, формы и закваски, ферменты для варки и начал варить сыр.
– С первого раза сварить сыр не получилось, – вспоминает Николай, – но методом проб и ошибок пришел к определенному результату. Первый удачный сыр, поступивший в продажу, получился через полгода после начала сыроварения. Это был Кэсо Бланко. Сыроварение затягивает: до сих пор узнаю много нового и экспериментирую с новыми видами, с опытом приходит понимание биохимии в сыроварении.
Сегодня Николай Федорович о сырах очень много может рассказать – как технологию производства, так и описать вкусовые качества. Также может порекомендовать как лучше, с чем и в каком виде его употреблять, как сочетается в блюдах.
Ассортимент сыров фермера насчитывает около 11 видов: мягкие – Халуми, Кэсо Бланко, Шевр, Фета; полутвердые – Качотта с пажитником и лавандой; твердые – Гауда, Каприно Романо; с плесенью - Камамбер Кроттен.
За четыре с небольшим года у его продукции появились поклонники не только в нашем районе, но и за его пределами. Он реализует сыры через магазины фермерских продуктов в Перми и Очере. Благодаря удачному расположению фермы (федеральная дорога) "попутной лошадью" не раз отправлял свою продукцию покупателям из Казани, Ижевска и Москвы с попутчиками. Это может говорить о том, что продукция пользуется спросом.
В планах у Николая Федоровича на следующий год – участие в программе "Развитие семейной фермы", расширение рынка сбыта.
Желаем ему достижения всего задуманного и побольше новых постоянных покупателей его продукции.
Справка:
По своей структуре и питательной ценности козье молоко приближается к женскому грудному молоку, поэтому зачастую им кормят грудничков при невозможности естественного грудного вскармливания. В отличие от молока коровы, оно быстро усваивается, насыщает организм питательными элементами и преобразуется в энергию. Оно содержит легкоусвояемые жиры, является источником кальция, натрия и фосфора, натуральные пребиотики. Содержит минимальное количество лактозы, и не вызывает аллергию.
Советы сыровара:
Мягкие сыры долго не хранятся.
От сыра идет аммиачный запах – сыр пропал (кроме сыров с плесенью).
Образование белой плесени на твёрдых и полутвердых сырах – неправильное хранение. Достаточно ее срезать и потереть такой сыр в любимые блюда.
Справка:
Все сыры подразделяются по содержанию влаги, жирности, сроку созревания:
• мягкие, влажность – более 67 % , созревание от 1 дня и до 2 недель. Примеры из известных: адыгейский, фета, моцарелла, маскарпоне;
• полутвердые, влажность – 54-59%, созревание от 1 до 2 месяцев. Пример: российский, костромской, гауда, эдам;
• твердые, влажность – 45-56%, созревает 12-36 месяцев. Пример: Чеддер, Пармезан;
• сверхтведые, влажность – менее 54%, 9-20 месяцев (Грано Падано)