День работников пищевой промышленности возник достаточно давно – еще во времена Советского Союза, а точнее – в 1966 году. При всем при этом, именно благодаря профессионализму работников отрасли, маленькие пищевые предприятия все еще держатся на плаву и делают погоду в районе.
Праздник, который отмечается в воскресенье, 19 октября, мы решили отметить акцией "Журналист меняет профессию". Всего на одну ночь моя официальная должность называется "работник пекарни". Я позвонила начальнику производства, договорилась. Меня с удовольствием приняли, даже не спросив медкнижку.
В 24.00 у входа в кондитерский цех меня встретила моя наставница Светлана. В бывшую кулинарию райпо, к слову, можно попасть только с "черного входа". Парадный подъезд опечатан. У производства сменился собственник. Я, собственно, не вникаю в тонкости делопроизводства. Интересует меня исключительно вкус ручного труда!
Я почему-то ждала, когда мне выдадут пекарское облачение с обязательным поварским колпаком. Но Светлана добродушно отдает единственный халат, новенький, вроде тех, что бывают у парикмахеров. Смеется: "Больно уж ты чистенько разоделась! После смены мука будет даже в трусах!"
Полчаса греется вода в тэне, а мы просто сидим и ждем. Наконец, ведрами подтаскивается теплая жидкость к огромному чану, его еще называют дежой. На дне его пузырится закваска, специально оставляется тесто с прежних замесов. Я тазиками помогаю Светлане сыпать муку, на чан у нас уходит полтора мешка и полторы пачки сырых дрожжей. В массу высыпается пачка соли! И ничего больше. Никаких тебе разрыхлителей, консервантов. "Надо бы мешок муки, но так чуточку побыстрее, - о процессе рассказывает моя наставница. - Воды должно быть 60%. Так и дома, замешивая тесто, не переборщи!"
Вымешивает тесто в чане венчик или крюк, автоматика! Но у Светланы в руках все-таки обычный шпатель и края дежи она "поправляет". Не безопасно! Повторять за собой "зачистку" Света запрещает, как и запрещает стоять перед дежой. Старенький тестомес, а ну как соскочит, тогда его уже не остановить!
Минут двадцать у нас уходит на то, чтобы тесто стало гладким и эластичным, чтобы не просматривалась в нем мука. Выключается тестомес, будущий хлеб "отдыхает", с периодичностью в 15-20 минут "хлебная фея" вновь врубает крюк. Мы сидим и пьем чай, пока еще есть время, и пока еще хочется согреться. "Скоро будет жарко!" - унимает мою дрожь наставница рассказом об июльских знойных днях, когда на улице все сорок, а в цехе - шестьдесят.
Мы смазываем подсолнечным маслом формы. Точно такие же, как в моем детстве - видела процесс хлебной выпечки на хлебозаводе, где работала моя мама. Память воспроизводит картины: плывущая перед печью карусель расстойки, где пышным становится тесто, а каким был хлебный дух! За воспоминаниями я все пытаюсь приловчиться формовать кусочки теста по 600 грамм, бросая их на весы. У Светланы на автомате это получается "точь в точь". Тесто из большого чана при этом не успевает уползать. Но угрожающе свистит и вздувается большими пузырями. Верный признак - подошло, раз не мелкие пузырики, раз блестеть перестает - просвещает меня пекарь со стажем. В идеале подходит тесто часа полтора. Расформованные буханочки на стеллажах в вагонетке Светлана везет в огромный духовой шкаф, говорит, что так подходит лучше. Перед выпечкой вагонетка выезжает, когда печь врубается для нагрева.
На тот момент, когда аккуратные будущие буханочки мы сажаем в раскаленную печь, уже вымешивается второй чан (всего три!). Двадцать минут на раскладку теста, столько же - на расстойку, печется же хлеб ровно 26 минут. А потом "умная машина" начинает верещать. Не уснешь - вытащишь!
На часах было 4 утра, когда заехала печься первая вагонетка. С каким же нетерпением я ее ждала! Красивые ровные зажаренные с обеих боков буханочки - в точности, как в моем детстве на хлебозаводе, - заставили меня испытать бурю положительных эмоций. Светлана говорит, что нечто подобное испытывать ей приходится каждый раз: когда готовый хлеб лежит на стеллажах, остывая. Вытащить его из форм нужно незамедлительно, иначе отсыреет.
"Дедок все какой-то к нам приезжал за горячим хлебом из Арбузовки, говорил "хлеб моего детства", его еще родители когда-то пешком посылали на хлебозавод", - рассказывает Светлана.
"Хлебозаводовские" традиции в цехе сохранены ветеранами отрасли. Светлана честно говорит: "Тетя Люба Кудимова одна здесь по любви, все мы - за зарплату". Прежний работодатель труженице бабе Любе - она уже на пенсии, а работает "больше, чем все" - задолжал зарплаты 50 тысяч, когда цех закрыли. Расплачивается потихоньку.
Светлана научилась ради дочки-студентки и маленького сына спать по два часа в сутки. В следующую ночь она выходит в магазин, "где еще больше устаешь". А потом снова на ночную смену в хлебоцех.
Хлеб - он возвращает к жизни. Лучшего я не ела! Всегда предпочитаю ивантеевский хлеб любому другому, пусть даже домашнему хрустящему багету из хлебопечки. Не то!
С мешка муки выходит 135 буханок! За смену одна Светлана выпекает 600, в выходные бывает и на 200 больше. Говорит, что в прежние райповские времена работали по двое и втроем, и нагрузка была даже побольше. И ассортимент шире. На него спускала разнарядку область. Но общественная организация и списать могла брак без ущерба для работающих. А сейчас напартачить упаси Боже. Частник! Запороть партию могли, если вдруг выключали свет среди ночи зимой в метель, и никому было не дозвониться, а что толку даже если печь заработает - всё испорчено.
Конечно, сегодняшняя ночь не может меня не радовать, как пекаря-самоучку. Высокие, ровные, ноздреватые буханочки - загляденье! По словам моей наставницы, испортить марку может мука, недостаточно отлежавшаяся, дрожжи, которые "плывут", все эти тонкости уже знают в цехе. Это и есть секрет ивантеевского вкусного хлеба.
"Никогда не используйте сухие дрожжи! - учит меня Света, - никаких вкусовых добавок! А, впрочем, никогда в домашней хлебопечке не испечь настоящий хлеб!"
Как раритет стоит в цехе старая печь, ее уже облюбовали под тумбочку. Говорят, действующая, только света много берет. Наряду с большой новой печью, используют для хлеба и маленькую, где пекут в дневную смену пирожки и прочее. В цехе стоит новенький тестомес, правда, поменьше объемом. "Пробовали! Пекли! Уже не тот вкус!" - про марку авторитетно говорит Светлана.
"А ну как старый тестомес выйдет из строя?" - спрашиваю.
"Постучу по дереву! Не дай Бог!" - отвечает.
За кадром моим остался внешний, хоть и выбеленный вид, помещений цеха, где любая проверочная комиссия при желании обязательно найдет изъяны. Когда я пошла мыть руки в санузел, на меня хлынула вода, к крану приспособиться надо. Выключатель у санузла болтается не закрепленный, так и током может шарахнуть. И все-таки это мелочи, как и выщербленный пол, по которому ох, как не любит кататься дежа. Когда-нибудь осовременят обстановку новые хозяева. Лишь бы не забывали старых дедовских пекарских рецептов!