Недавно мы – автор этих строк и руководитель агентства "Люкс Арт", заместитель председателя областного отделения Российского союза сельской молодёжи Ольга Царина – побывали в славном рыбацком селе Увары, в гостях у ветерана труда, пенсионерки Алевтины Ильиничны Сёмкиной.
…В силу возраста ей тяжело было бы сегодня самой испечь знаменитый рыбный пашкет, ведь Алевтине Ильиничне идёт уже 83-й год, поэтому за неё это сделала дочь, известный в районе педагог, методист Камызякского центра дополнительного образования Татьяна Алексеевна Новокрещенова (которую научила готовить, естественно, её мама!).
"Это очень старинный рецепт! – пояснила Алевтина Ильинична. – Это блюдо подавали на стол ещё наши прабабушки! А сегодня в нашем селе секреты эти знают и помнят единицы. Когда я только вышла замуж, пришла в дом к мужу, свекровь научила меня выпекать рыбный пирог с косточкой, делали его из судака, а ещё из сома… Тогда его все готовили, а сейчас, может, в Уварах две-три бабушки помнят, как надо делать. В него, кроме рыбы (обязательно с костями!) клали лук, капусту тушёную. Пекли в русской печи. Ну, сейчас-то их и не найдёшь ни у кого. Вкус в печи у пирога другой был, не то, что в газовой духовке! Зачем с костями делали пирог? Не знаю. Может, так вкуснее!"
Нет у уваринцев и ответа на вопрос, как возникло необычное название блюда - пашкет. Вроде очень похоже на французское слово – паштет, но там-то рецепт совсем другой…
Пока мы с Алевтиной Ильиничной вспоминаем историю села и их большой и дружной семьи, Татьяна Алексеевна умелыми движениями рук готовит начинку и крышку будущего пашкета. Мастерица заранее замесила обычное дрожжевое тесто ("Как для хлеба!" - комментирует Т.А.), начистила картофель, лук, порезала довольно крупно сазанчика. Видно, что готовить она умеет и любит. "Нас в семье четверо детей, кроме меня, ещё два брата и сестра. Родителям помогали с детства. Муж мой рыбак, дед, дядья – все ловили рыбу, - рассказывает Татьяна Алексеевна, - ну а женщины, естественно, её готовили в разных видах. Сейчас вместо рыбы в пашкет кладём курицу, свинину… Но раньше с рыбой проблем не было".
"На свадьбах подавали осетрину! Котлеты рыбные жарили в котлах. Свадьбы играли в шатрах, не как сейчас, в кафе да ресторанах…", - вступает в наш разговор хозяйка дома. Построен он, кстати, был 80 лет назад – в далёком 1940-м, перед войной. На стенах в рамочках – фотоснимки родных и близких. А в папке с фотографиями – в основном, чёрно-белыми, Алевтина Ильинична нашла снимок, на котором она и другие сотрудницы Уваринской школы, где когда-то работала делопроизводителем, сидят вместе с… моим покойным отцом, Евгением Константиновичем Атрашкевичем. О нём она вспоминала очень тепло: "Женечка вёл у нас в школе биологию. Мы его любили и уважали!"
Тем временем повариха наша удалилась на небольшую кухоньку, где на чугунной сковородке последовательно обжарила рыбу, порезанную дольками картошку и лук. Всё это вместе со специями (соль, перец, лаврушка) слоями уложила в глубокую алюминиевую миску, залила горячей водой и сверху накрыла толстой тестяной крышкой, в центре которой проделала круглое отверстие для выхода пара. Пашкет отправляется в духовку. "Не надо её разогревать заранее, можно ставить в холодную, - отвечает на наш вопрос Т.А. – Всё равно надо доготовить начинку, ведь и рыбу, и картошку я обжарила не до конца". Всё вроде бы просто, да не совсем – нельзя дать тесту намокнуть в бульоне, поэтому воды нельзя наливать выше начинки.
Когда верх крышки зарумянился, пашкет достали из духовки, сбрызнули водой и смазали сливочным маслом. Право разрезать пирог-суп предоставили хозяйке. Большим острым ножом она ловко прорезает толстую румяную крышку, осторожно снимает треугольные куски этого необычного хлеба, пропитанного ароматом начинки, и раскладывает по глубоким тарелкам. "Режем на столько частей, - говорит А.И., - сколько едоков за столом!" К хлебу добавляется по половнику густого, наваристого бульона с картошкой, луком и рыбой. И вот, наконец, пробуем! Вкус необычный, особенно нам нравится макать в жидкость тесто… Съев порцию пашкета, понимаешь: ты сыт! Понятно, почему это блюдо так любили рыбаки, которым приходилось много работать, в том числе в холоде.
"А иногда, - говорит Алевтина Ильинична, - в пашкет добавляли ещё и рис – чтобы гуще начинка была. Рис выкладывали самым верхним слоем, а сверху тесто".
Ну что, пашкет мы попробовали, пора и честь знать… Но не тут-то было! "Пока чаю не попьёте – никуда не поедете!" - предъявила нам ультиматум хозяйка. За чаем всплыла ещё одна тема – оказывается, пенсионерка увлекается ещё и вышивкой. Она показала нам свои поделки: кружевные салфетки, вязанные крючком и выбитые в стиле "ришелье", наволочки на диванные подушки, вышитые гладью. Мы договорились рассказать как-нибудь о её хобби отдельно и двинулись в сторону парома. От обеда дома в этот день все участники кулинарной экспедиции, включая нашего молодого и энергичного водителя Володю, отказались – съеденного в одиннадцать утра пашкета вполне хватило до ужина…