"Мраморное" мясо по праву относится к деликатесам, так как обладает особыми вкусовыми качествами благодаря внутримышечному жиру, равномерно распределенному в виде жировых прослоек между мышечными волокнами. Во время тепловой обработки продуктов из такого мяса жировые прослойки тают, наполняя мясо соком, и оно приобретает неповторимую мягкость и нежность. "Мраморность" имеет свои градации в зависимости от интенсивности, т.е. частоты белых вкраплений в волокнах. Чем выше мраморность, тем нежнее стейк.
Мраморное мясо Японии - жестокое обращение с животными
Классическим примером "мраморного" мяса является производство всемирно известной японской говядины породы Wagyu. Эта порода генетически предрасположена к появлению в мясе жировых прослоек. Исключительности "мраморного" мяса японцы добиваются с помощью особой технологии выращивания бычков. До 4-6 месяцев телят поят молоком, после чего они пасутся на лугах и живут вольной жизнью, практически без вмешательства человека. Затем их помещают в индивидуальные комнаты со звуконепроницаемыми стенами, и подвешивают на вожжах. Делается это для того, чтобы бычки не могли двигаться, но и не лежали, так как мышцы животного должны быть в напряжении для равномерного распределения жировых прослоек в мышечных тканях. В нашем понимании – это издевательство над животными.
В этот период бычков кормят отборным зерном и для улучшения аппетита поят высококачественным пивом. Чем дольше бычка кормят зерном, тем больше "мраморность". Средний стандарт зернового откорма 200-300 дней. Для того, чтобы жир ушел в мясо и образовал тонкие прожилки, бычку делают вибромассаж, который напоминает битье. Для улучшения пищеварения им включают японскую классическую музыку. Технология эта весьма сложная и дорогостоящая, поэтому говорить о промышленных масштабах производства такого мяса не приходится. В других странах методы, применяемые японцами, запрещены как жестокие.
Настоящее "мраморное" мясо производят только в Японии. "Мраморность" неяпонской говядины ниже, ниже и стоимость – примерно в три раза. Цена одной порции "мраморного" мяса стоит от $100 до $250, а цена сырого куска мяса доходит до 500 долларов за один килограмм.
Метод США, Австралии, Европы, Латинской Америки
Основными поставщиками на мировой рынок "мраморной" говядины являются США и Австралия. В фермерских хозяйствах этих стран применяют более простую и дешевую систему откорма, чем в Японии. Используется тот же свободный выпас молодняка на пастбищах. Затем животных обездвиживают и откармливают зерном, чаще кукурузой и комбикормом, нередко применяются и химические добавки.
"Мраморное" мясо России
Бытовала стойкая уверенность, что России такую сложную "технологию" не потянуть. Так и было долгое время: у нас делалась ставка на производство курятины и свинины, а с говядиной, тем более элитной, заниматься мало кто хотел. Но с вводом санкций выяснилось, что мы не только можем "делать" "мраморную" говядину не хуже иностранцев, но, оказывается, занимаемся этим уже давно - в Волгограде, Ставрополье, Липецке, Воронеже, Ленинградской области, Сибири, Бурятии, Калмыкии, Татарстане и многих других регионах. Мясной скот в России представлен такими породами, как калмыцкая, казахская белоголовая, герефордская, шортгорнская, шароле, лимузин и другие.
Технологии выращивания имеют свои особенности. В Бурятии, например, зимние заимки и летники фермеров – в горах, ближе к Монголии. Никаких посторонних раздражающих звуков, разнотравье. И круглый год на пастбищах, на свежем воздухе. С зимнего на летнего кочевья и обратно стада идут иной раз несколько дней. А все для того, чтобы бычки нагуливали вес как положено. Тем более, что именно условия кочевой жизни и резко континентальный климат дают возможность бычкам накапливать тот самый межмышечный жир, благодаря которому мясо и называют "мраморным".
Породы, выведенные советскими учеными
Над созданием собственных пород с "мраморным" мясом задумались еще в СССР. Создавались породы на большой территории степных районов Казахской ССР, Оренбургской, Волгоградской и Саратовской областей. В начальный период (1930—1932 гг.) работа заключалась в скрещивании местного казахского и калмыцкого скота с производителями герефордской породы - носителя генов "мраморного" мяса. В новой породе стремились сочетать высокую мясность герефордов с положительными признаками казахского и калмыцкого скота.
Саратовские буренки казахской белоголовой породы
В качестве самостоятельной казахская белоголовая порода утверждена в 1951 году. Племенная работа велась совсем близко от Новоузенска, в Волгоградской области. СПК "Племзавод "Красный Октябрь" создан в 1932 г. на крестьянских и хуторских землях под названием совхоз "Камышинский".
В 1959 году мясосовхоз "Красный Октябрь" был переведен на положение племенного завода по разведению и совершенствованию крупного рогатого скота казахской белоголовой породы. В России нет такого хозяйства, где ни разводили бы животных, предки которых ни вышли бы из данного племзавода.
В результате отличные стейки пасутся и в Саратовской губернии — в основном в Новоузенском, Алгайском, Перелюбском районах!
Условия выращивания "мраморного" мяса в Саратовской области - порода, степной выпас, усиленное кормление зимой, экология и резкоконтинентальный климат.
Новоузенский племенной завод
В нашем районе заслуженно претендует на ведущего производителя племенного скота со свойствами мраморного мяса - ФХ "Восток". Фермерское хозяйство "Восток", которое со дня основания возглавляет Салман Байсултанович Темиргаев, на сегодняшний день - одно из флагманов развития племенного животноводства в регионе. Сначала занимались лишь растениеводством, с 2003 года хозяйство взяло курс и на развитие мясного животноводства. Работу начали с закупки племенного скота, одновременно совершенствовали условия содержания поголовья, активно сотрудничали с учеными из института Юго-Востока.
В 2007 году фермерскому хозяйству "Восток" выдано свидетельство о получении статуса племрепродуктора по разведению крупного рогатого скота казахской белоголовой породы. В 2013 году "Восток" получил статус племенного завода. На сегодня - стадо представлено чистопородными животными, соответствующими требованиям стандарта. Под руководством С.Б.Темиргаева из года в год идет увеличение поголовья скота. Так, на 1 октября 2016 года в хозяйстве насчитывается 451 животное крупного рогатого скота, в т.ч. коров 241, 40 племенных лошадей.
Курирует наше новоузенское хозяйство профессор СГАУ Владимир Лушников, следит за условиями содержания, рационом питания, выбраковкой.
За успехи фермерское хозяйство "Восток" неоднократно было награждено грамотами губернатора области и министерства сельского хозяйства РФ, хозяйство три раза (2008, 2009 и 2011 гг.) являлось обладателем приза губернатора "Мраморное мясо". Участвуя во Всероссийской выставке племенных животных "Золотая осень", на протяжении последних пяти лет завоевывает медали высшей пробы.
По словам руководителя хозяйства С.Темиргаева, скот казахской белоголовой породы сейчас востребован. Порода эта идеально адаптирована для нашей климатической зоны, туровый отел проходит в феврале-марте, телята находятся на подсосе. В 6-7 месяцев проводится их отбивка. Крупный рогатый скот казахской белоголовой породы неприхотлив к еде. Он потребляет в пищу любые грубые корма, в отличие от молочного стада, где в зиму заготавливают силос и сенаж. В среднем в подсосный период привес телят составляет 950 граммов, на доращивании – 750. Уже сейчас бычки этого года весят свыше двухсот килограммов, некоторые 280 – 290.
Хозяйство развивается интенсивно с применением прогрессивных технологий, учитывающих природные и экономические условия региона. Будущую элитную говядину зимой откармливают как положено – так, чтобы "без стрессов", на экологически чистых кормах, без всякой химии.
В "Востоке" сами создают кормовую базу. Если в 1994 году зерновые занимали всего 300 гектаров, то в 2014 году у фермерского хозяйства "Восток" насчитывалось в обработке 6200 гектаров пашни. В хозяйстве особое внимание уделяется вопросам прогрессивных технологий, передовым методам агротехники возделывания зерновых культур и культуры земледелия в целом. Хозяйство на протяжении ряда лет наращивает производство зерна и считается одним из лучших хозяйств в районе.
Ароматы степей
У саратовских аграриев появилась возможность работать с крупными ритейлерами.
12 октября текущего года в зале заседаний регионального министерства сельского хозяйства состоялась рабочая встреча сельхозтоваропроизводителей области с представителями компании "Ашан" по вопросу "Поставки мяса крупного рогатого скота и баранины в собственный цех переработки компании".
Созданная кампанией "Ашан" модель взаимодействия предполагает прозрачность отношений с партнерами, что позволит поддержать предприятия малого и среднего бизнеса, предоставить им возможность напрямую работать с крупными сетевыми компаниями.
Присутствовали на мероприятии и представители нашего района. Вполне возможно, что наше в целом превосходное по вкусовым качествам мясо появится на прилавках торговых сетей в больших городах.
Согласитесь, домашняя курица никогда по вкусовым качествам не сравнится с фабричной. Безвкусно, с отсутствием ароматов импортное мясо. А вот наше на свободном выгуле…Что может быть питательнее и вкуснее?
Хотелось, чтобы все плюсы, достоинства нашего мяса крупнейшими буквами были написаны на упаковках. "Мясо, впитавшее ароматы новоузенских степей", "Мясо КРС, выращенного на свободном выгуле на Заволжских просторах", "Биопродукт. Аромат степей и ветра" - как вам? Должны описываться все условия содержания и кормления. А уж если на промышленный и производственный уровень выйдет именно "мраморное" мясо - скупиться на слова совсем не стоит. Тем более, что они полностью будут соответствовать действительности.
"Мраморное" мясо может стать брендом нашего района
Пока "мраморное" мясо в нашем районе ходит по полям живым весом и убывает в другие области России. Но в будущем, давайте помечтаем, можно стремиться выходить и на промышленный уровень. "Мраморное" мясо уже появляется на российских прилавках. Отечественный замкнутый комплекс производства "мраморной" говядины в Воронежской области начал поставку продукции в торговые сети. Мясоперерабатывающий комплекс состоит из четырех современных цехов: убойного, разделочного, морозильного и цеха упаковки. Санкции подстегнули производства в Липецкой, Ленинградской и других областях.
Технологиями еще никто не овладел
После убоя животного "мраморное" мясо не сразу готово для продажи и употребления. И это слабое место в пищевой цепочке России.
Внутримышечный жир, распределенный в мясных тканях, становится отчетливо виден, только если парное мясо выдерживается в охлаждаемых помещениях как минимум в течение 24 часов. При более длительной выдержке (в течение 2–3 недель), при температуре от 0 до +2 ºС ферменты, присутствующие в мясе, активизируют химические процессы, разрушающие мышечные волокна. Мясо под воздействием ферментов становится более нежным, окончательно формируется его вкусовой "букет" для гурманов. После созревания тушу разделывают на части согласно принятым стандартам, все части разделки упаковывают под вакуумом и отправляют потребителю или в замороженном виде.
Пока – такие технологии в России лишь мечты. Но все начинается с идеи и слова.