Заведующая лабораторией технологии консервирования всероссийского научно-исследовательского института технологии консервирования Наталья Посокина выделила пять способов хранения продуктов. Их можно разделить по степени полезности.

Заморозка

При замораживании сохраняется больше всего витаминов и других полезных веществ. Все овощи, кроме томатов, перед замораживанием бланшируйте (ненадолго опустите в кипящую воду или обработайте паром). Патогенные микроорганизмы погибнут, и кислород выйдет, что сделает овощ более привлекательным на вид после разморозки. Грибы перед заморозкой надо варить.

Чем ниже температура, тем лучше сохраняются продукты. В домашних холодильниках полезной будет функция "Быстрая заморозка", когда температура опускается до –25, а потом возвращается к –18 °С.

Любые продукты замораживайте порционно, на один раз приготовления. Например, 2 кг малины расфасуйте в пакеты примерно по 200 г. Зелень можно мелко порезать, разложить в формы для льда, залить водой и заморозить.

Сушка

Сушка сохраняет в продуктах до 55-60% полезных веществ. Кроме того, остаются почти неповрежденными пищевые волокна, которые полезны для работы органов пищеварения. Нужно помнить, что сухофрукты сохраняют полезные свойства только определённое время. Например, курага, изюм и чернослив – около полугода. Груши и яблоки – до трёх месяцев.

Как сушить? Нарежьте плоды на тонкие диски. Разложите их на пергамент в один слой или нанизайте на нитку, оставляя промежутки. Сушите в тёплом, сухом месте или в духовке, сушилке. Травы лучше сушить на свежем воздухе в тени. Яблоки, груши, томаты – в сухом проветриваемом месте. Переворачивайте дольки каждый день. Если при надавливании они не выделяют сок, не липнут, не разламываются, стали меньше – сухофрукты готовы.

Чтобы сохранить цвет плодов, перед сушкой бланшируйте их. При сушке на открытом воздухе бланшировать можно в солёной воде – 100 г соли на 10 л воды. Этот способ защитит дольки от насекомых, обеспечит привлекательный внешний вид и продлит срок хранения.

Храните продукты в сухом месте в бумажной или тряпичной упаковках, чтобы не заплесневели.

Квашение и соление

В процессе соления или квашения образуется полезная молочная кислота. По сути, это блюда, обладающие пробиотическими свойствами, как у йогурта.

Квашеная капуста – чемпион по содержанию витаминов и полезных микроорганизмов. Особенно она богата витамином С, содержание которого в 200 г продукта дает половину дневной нормы. Также в ней много витамина В6, железа, магния, калия, цинка и других микроэлементов. Квашеные и солёные овощи должны храниться при температуре от 4 до 15°C в тёмном месте.

Маринование

При мариновании используют кислоты и стерилизацию: в этом случае сохраняется всего 15% витаминов. Но если маринад достаточно кислый, можно просто залить им овощи, закрутить крышку, перевернуть банку вверх дном и убрать под плед, чтобы "включить" процесс самопастеризации продукта. Тогда готовый продукт можно хранить при комнатной температуре несколько лет.

Термообработка

При этом способе консервирования разрушается витамин С, из остальных теряется примерно 20–30%. "Выживают" витамины В1, В2, РР и Е. Сохраняются полифенолы и микроэлементы.

При приготовлении варенья добавьте желирующий компонент. С ним варенье не закиснет. Помните, варенье и компоты без косточек хранятся не больше года. После этого срока продукт потеряет все витамины. Кукурузу, горошек, другие бобовые в домашних условиях заготавливать нельзя.