Старинные рецепты бережно хранились народом на протяжении многих веков, передаваясь из поколения в поколение. Еще 30 лет назад каждая бабушка в Осетии варила пиво.
Как сохранить и не потерять, а вернее, восстановить эти традиции? Это знает Олег ХАЕВ, предприниматель и пивовар с опытом работы в крупных российских компаниях "Балтика" и "Бавария". Сегодня его партнер Чермен КАЙТУКОВ производит пивзаводы "IRISTON" "под ключ", в том числе мобильные пивоварни, работающие по инновационному, запатентованному Черменом методу.
– Олег, расскажите про ноу-хау в производстве пива.
– Мой друг и партнер кандидат технических наук, генеральный директор ООО "ИМС-Инновационные Модульные Системы" Чермен Кайтуков, основной деятельностью которого является изготовление и запуск пивоваренных заводов мощностью от 100 до 90000 л в сутки, разработал и запатентовал новый способ получения пивного сусла. До этого их было два. Пивное сусло обычно получали или путем фильтрации через сито – это классический метод, или фильтрацией через фильтр-пресс, где происходит разделение затора на сусло и пивную дробину. Способ Чермена заключается в том, что зерноматериал дробится в мешок, мешок кладут в барабан, где он крутится вместе с водой. Затем отработанный материал вынимается и удаляется. Полученная жидкость – пивное сусло, содержащее экстрактивные вещества солода – перекачивается дальше, варится, охлаждается и затем уже запускается процесс брожения…
Думаю, не случайно третий способ получения сусла разработал осетин!
– Сколько проектов пивзаводов реализовала компания Чермена Кайтукова и где?
– Компания хоть и базируется в Осетии, но работает по всей России и готова выйти на мировой рынок. Есть три модификации оборудования: ресторанный пивзавод (от 100 литров в день), промышленный – от двух тонн в сутки и мобильный пивзавод. Всего сделано 7 пивзаводов, они работают в Санкт-Петербурге, Твери, Красноярске, Хабаровске (на снимке). Сейчас устанавливается и запускается последняя, самая современная модификация мини-пивзавода производственной мощностью 15000 л в сутки в Осетии, имя предпринимателя до запуска пива в продажу держится в секрете. Моя задача как партнера – запустить технологическую часть, найти покупателей и инвесторов, а лично для себя я ставлю задачу по продвижению осетинского способа пивоварения и осетинского пива.
Мобильный пивзавод производительностью 300 литров в сутки разработан специально для "Балтики". Немцы, когда получили это техническое задание, сказали, что смогут разместить подобное производство в двух контейнерах. Чермен же сделал его в одном. Оборудование очень компактное, плюс все процессы проходят в дороге: брожение, созревание и т. д. "Балтика" возит мобильный пивзавод по выставкам и рок-фестивалям.
Новый способ и оборудование вообще обладают многими преимуществами перед классическими модификациями: компактность, энергоэффективность, скорость варочного порядка быстрее в несколько раз. Варка проходит за 3–5 часов.
– Давайте вернемся к осетинскому пиву – бæгæны, ронг, къуымæл, æлутон…
– Стоп! Из перечисленных вами традиционных напитков только б¸г¸ны является пивом. Я хочу донести до людей, что такое настоящее осетинское пиво и другие осетинские напитки. Сегодня все перемешалось. Сладкий напиток с использованием сахара – это не осетинское пиво, это новый осетинский напиток, который нашел своего потребителя, и это здорово. Теперь список осетинских напитков пополнился новым направлением. Подумайте сами, разве 100 или 200 лет назад у осетин был сахар в таких количествах, чтобы использовать его при приготовлении пива? Конечно, не было!
Я рад, что в республике много производителей нового осетинского напитка, но это – не осетинское пиво! Даже по современному ГОСТу при добавлении более 2% сахаросодержащих материалов продукт не может быть назван пивом – только пивным напитком. Этот напиток должен конкурировать в нише сладких газированных напитков или кваса. Нам же необходимо создать свою школу осетинского пивоварения.
Запомните: бæгæны – это пиво, ронг – медовый напиток, æлутон – напиток на основе пивного сусла с добавлением мяса и определенных ингредиентов, которые делали его функциональным энергетиком в длительных походах. Фактически рецепта æлутона сейчас нет, как и самого напитка. Я не нашел никого, кто может сварить его или хотя бы знает, как это сделать. Но я встретил девушку, собиравшую информацию об осетинском пиве. Она в процессе работы нашла старика, который разрешил ей присутствовать во время приготовления этого древнего напитка. Но, к сожалению, она не готова раскрыть рецепт. А жаль… Так исчезает наследие народа.
Къуымæл – это осетинский квас, или слабоалкогольный напиток, раньше его делали из белой кукурузы. Сейчас делают так: первый выход – пиво, а второй отжим – къуымæл.
Разновидностей нашего пива, которое раньше всегда варили на мероприятия, очень много. Вкус менялся от состава, так как на большой праздник каждая семья приносила в "общий котел" свою часть зерна. Или же в доме у каждой бабушки был свой рецепт. Кто-то варил только из ячменя, кто-то добавлял пшеницу, кукурузу или солод из этих культур, проращивая зерно самостоятельно... Но в любом случае, в настоящем осетинском пиве сахара нет. Легкая сладость в пиве присутствовала от солодовых сахаров, которые еще не все перерабатывались дрожжами на 5–7-й день брожения, – именно через столько дней и начинали пить пиво.
– Как вы собираетесь тиражировать эту информацию?
– Не так давно по предложению ректора СОГУ им. К.Л. Хетагурова Алана Огоева, который намерен восстановить кафедру технологии бродильных производств, я поступил в аспирантуру для участия в этом проекте и подготовке специалистов, которые смогут варить правильное осетинское пиво и доносить эту идею людям. Много лет назад эту кафедру открыл Аркадий Иналович Марзоев, академик, профессор, мой преподаватель и, можно сказать, "отец осетинского пивоварения". Студентами мы варили пиво прямо на кафедре.
Отличные инициативы исходят от руководства ГК ПД "Бавария", в частности, проведение фестиваля "Ирон бæгæны". Или недавно прошедший конкурс между студентами, будущими пивоварами, куда меня пригласили в качестве члена жюри. Это здорово и очень важно. Вот и я буду стараться внести свой вклад в дело сохранения и развития осетинского пивоварения. Вместе мы справимся!
На правах рекламы и для лиц старше 18 лет.