А что думают о качестве хлеба в Управлении "Роспотребнадзора" по РСО–А?
– Проверку качества хлеба ведем согласно регламенту контрольно-надзорных мероприятий, – говорит главный специалист отдела санитарного надзора Циала Козырева. – Используем и плановые, и внеплановые проверки. Реагируем также на жалобы потребителей, которых, кстати, в этом году было очень мало. В первом квартале к нам обратилась жительница Владикавказа с претензией на мелкие хлопья, содержащиеся в хлебе, которые ей показались крошками мусора. Но оказалось, что это неразмешавшаяся ржаная мука.
Больше всего меня, например, тревожит соблюдение санитарных норм при доставке хлеба в магазины. Сейчас у нас функционирует множество мелких пекарен, где в сутки на выпечку хлеба расходуют всего один мешок муки. Конечно, там требование об использовании специальной хлебовозки не выполняют – это невыгодно экономически. Они доставляют хлеб в торговые точки в багажниках легковых автомашин. Если фиксируем нарушение, то штрафуем. Но, уплатив штраф, пекарни обычно такую практику продолжают. Потому что поймать на таком нарушении непросто. Ведь при подготовке к проверке мы должны уведомлять заранее предпринимателя о сроках. И он в это время, естественно, старается не нарушать правила. Внезапно проверить можем, если, например, человек отравился. Но такого, к счастью, еще не произошло.
А чтобы хлеб был качественным, его в горячем виде нельзя упаковывать, необходимо соблюдать органолептические параметры: по химическому составу, биотехнологические. Хлеб должен быть воздушным, пружинистым и так далее. От сырья также зависит использование заквасок. Но их не все применяют. Лучший хлеб, как правило, продают в магазинах, особенно крупных. Там заинтересованы в качестве продукта, поэтому имеют дело с проверенными поставщиками. А вот в ларьках, киосках, где происходит смешанная торговля, встречается и хлеб, испеченный с нарушениями. Это уже на заметку покупателю.
Если взять первую стадию – зерно, из которого пекут хлеб, то за его качеством следит "Россельхознадзор".
– У нас нет полномочий, чтобы контролировать качество муки, – комментирует заместитель начальника отдела надзора в области карантина растений, семеноводства и качества зерна Управления "Россельхознадзора" по КБР и РСО–А Елена Лысенко. – Сложившейся ситуацией охотно пользуются некоторые недобросовестные компании, использующие зерно пятого класса, фуражное (предназначенное для кормления животных). Чтобы испечь хлеб из такого зерна, в него добавляют так называемые улучшители. Они разрешены, но как при длительном использовании могут повлиять на здоровье человека – это вопрос.
Сегодня нет единой организации, которая бы мониторила качество хлеба. Причина – ликвидация в 2004 году государственной хлебной инспекции. Часть ее функций передали в Россельхознадзор, а часть – в Роспотребнадзор, из-за чего система перестала быть целостной.
К сказанному следует добавить, что в республике нет организации, которая бы объединяла производителей хлеба. Гильдия пекарей и кондитеров, созданная в 2008-м, практически не функционировала, а в прошлом году и вовсе была ликвидирована. Крупнейшее хлебопекарное предприятие во Владикавказе – ООО "Ника-7". Его директор – Александр Татраев, кстати один из инициаторов создания в республике гильдии.
– Качество муки в стране упало, – считает он. – Лучшее зерно вывозится за рубеж. Остается для себя то, что похуже. Причем за последние годы произошли заметные изменения в сортах выращиваемой пшеницы. Рост урожаев в стране достигнут, в том числе, и за счет применения семян из США и Канады. Некоторые из этих сортов разработаны с использованием генной инженерии. Из той муки, которую мы получаем, уже не испечешь по традиционной технологии тот же архонский хлеб. Приходится использовать дополнительные операции, то же молочнокислое брожение.
– А что вы скажете о качестве нашего хлеба?
– Я бывал в разных регионах страны и могу ответственно заявить: лучший хлеб пекут в Осетии. И ассортимент разнообразный. К примеру, наше предприятие выпекает 50 видов хлеба и булочных изделий. Это один из самых высоких показателей в России.
– Чем же объясняется такой широкий ассортимент?
– В первую очередь – сильнейшей конкуренцией. Только у нас в городе официально числятся 120 производителей хлеба. А по неофициальным – около 300. Каждый из них хочет занять место на рынке, и любой просчет в качестве продукта может привести к ликвидации бизнеса.
– Бывая за пределами республики, я порой не мог приобрести любимые сорта хлеба "Бородинский", "Бездрожжевой", "Рижский". А у нас они есть...
– Структура потребления в последние годы практически не меняется. Около 70 процентов приобретаемого хлеба – традиционный белый "кирпич".
– А вы сами который предпочитаете?
– "Прованский" и "Ржано-пшеничный". Они, на мой взгляд, вкуснее.
– С ассортиментом ясно. А как со спросом на хлеб по объему?
– Заметно, что хлеба стали покупать меньше. Возможно, это результат появления новых пекарен-конкурентов, изменения рациона питания более состоятельных граждан. Допускаю, что малоимущие, наоборот, стали экономить и на хлебе. Сужу об этом по покупке полбуханки, хотя наше предприятие предлагает и меньший по размеру "кирпич".
– Вы сказали о растущей конкуренции. Сложно состязаться с мелкими производителями?
– Очень. Особенно с подпольными. Они не платят налоги, экономят на энергоресурсах. За счет этого сокращают издержки на производство. И из-за более низкой себестоимости продукции сдают в магазин хлеб по 14 рублей за буханку белого, в то время как мы – по 18. Естественно, торговцы больше заинтересованы в поставках более дешевого изделия. В этом случае их прибыль выше. И конкурировать с нами производителю хлеба на дому или в гараже легче. При этом замечу: мы 5 лет не поднимаем цену на наш хлеб, при том что традиционный белый стал нерентабельным.
Чтобы лично удостовериться в качестве хлеба, мы опросили продавцов городских магазинов: какой хлеб пользуется большей популярностью? В магазине "Эконом" на пр. Коста отметили спрос на белый и "Бородинский" производства ИП Хубаева. В магазине "Карусель" – продукцию "Ники-7". В "Доме хлеба" исключительно покупают белый "кирпич" из одноименной пекарни. Как пояснили продавцы, выпускавшийся серый хлеб популярностью не пользовался, потому что получался качеством хуже, чем белый. Собственно, откровенно плохого хлеба нигде уже нет. Его просто не купят. Еще одна важная деталь: в тех же "хлебных" Краснодарском и Ставропольском краях в магазинах к вечеру товар не остается. Покупатель вынужден брать в конце дня любой. А у нас – остается. Что говорит о большем предложении. Отсюда и возможность выбора, которая, в конечном итоге, влияет и на качество продукции.