Знаменитый адыгский копченый сыр, который не боялся летней жары и мог долго храниться без всякого холодильника, в старину, как и сегодня, изготавливался преимущественно из коровьего молока. В отличие от осетинского сыра, головка которого могла весить 20–30 кг, его формовали в виде маленького круга. Для закваски адыги, как и все горцы, использовали сушеный желудок молодого барашка, овцы или вола. В деревянном сосуде заквашивали неснятое молоко, а створоженную массу выкладывали глубокой деревянной ложкой в маленькую корзиночку, плетеную из прутьев орешника – круглую, по форме сыра. Сжимая ее обеими руками, отжимали сыворотку. Потом сыр сначала два-три дня сушили на полке на открытом воздухе, а затем коптили над очагом прямо в доме или во дворе, в специальной "печке" (къоесгъэгъулъ): это было квадратное или круглое помещение вроде шалашика высотой 2–2,5 метра, тоже сплетенное из орешника. Такой сыр, прокопченный дымом, становился крепким, как камень и мог храниться несколько лет. Зимой его держали в сапетках с просом или пшеницей, летом – на полке в открытом помещении. Он пользовался спросом на рынках, в частности, Западного Кавказа – в том числе, у заезжих турецких покупателей.

Абазины делали сыр не только из снятого коровьего молока, но и из овечьего. "Способ его производства был во многом аналогичен осетинскому, что объясняется, видимо, старым соседством предков осетин и абазин в верховьях Кубани, – писал видный осетинский этнограф Борис Калоев в монографии "Скотоводство народов Северного Кавказа". – Доказывается это, в частности, сходством изготовления закваски, формой сыра в виде круга, хранением его в больших деревянных кадушках в рассоле из сыворотки". Правда, в рассол этот абазины добавляли "для вкуса" еще и чеснок.

У карачаевцев, долго сохранявших традиции полукочевого быта, все молочное хозяйство, по свидетельствам этнографов, располагалось в XIX – начале XX вв. высоко в горах на летних кошах. А карачаевский сыр был почти исключительно овечьим. В аулы с кошей его перевозили в кожаных мешках, наполненных рассолом из сыворотки, а ели, в основном, с картошкой, которая в высокогорье Карачая урожаи дает отменные.

У балкарцев изготовленный на кошах сыр тоже сначала сушили на полке, потом резали на длинные куски, клали в кожаные мешки или в деревянные бочки с рассолом и перевозили с горных пастбищ в село. А жителям предгорных сел Балкарии был хорошо знаком и адыгский копченый сыр, производившийся ими по рецептам соседей-кабардинцев.

Чеченцы, как писал в начале XX века краевед Н.С. Иваненков, делали сыр из молока овец и коз, считавшийся "лучше, чем коровий". "От овцы и козы можно собрать 10–15 фунтов соленого сыра", – отмечал он. А кавказовед В.П. Христианович, тоже в начале XX века, сообщал в очерке "Горная Ингушетия", что овечий сыр изготавливали и ингуши, получая его в количестве 8-12 фунтов от карачаевской и 12–15 фунтов от тушинской овцы. Сыр у ингушей, по словам этого автора, служил, как и у чеченцев, преимущественно "для питания семьи зимой".