Но есть вечные профессии, без которых само существование человека невозможно. Одна из них – повар.
Здоровая еда – неотъемлемое условие жизнеспособности человека. Первые познания, первую практику в приготовлении еды мы получаем в семье. Но есть еще и система общественного питания. И тут уже без профессиональной подготовки не обойтись! В Моздокском аграрно-промышленном техникуме таких специалистов готовят. Директор МАПТ Казбек Кадиев с гордостью сообщил: "У меня в студенческой столовой работают все мои выпускницы!".
Территория МАПТ в ст. Черноярской – целый комплекс много-этажных корпусов. На первом этаже главного административного учебного корпуса расположена и столовая. В период пандемии в учебное заведение, а тем более в столовую, просто так не попадешь. Убедившись, что у гостьи все средства индивидуальной защиты налицо, заведующая столовой, она же – главная героиня нашей публикации Елена Мугуева – пригласила ее (т.е. меня) на свою территорию. Просторный обеденный зал с добротной деревянной мебелью отделен от пищеблока линией раздачи и стойками для столовых приборов. В зале – баннеры с яркими картинками-лозунгами, зелень – свежо и уютно. В пищеблоке все оборудование электрическое, надежное. Елена Викторовна оправдала мои представления о шеф-поваре: цветущая женщина с обаятельной улыбкой и, конечно, с колпаком на голове.
Еще в далеком 1987 г. после окончания средней школы в пос. Рощино (до 1964 г. – пос. Моздокский) Курского района соседнего Ставрополья Елена Ульянченко приехала сюда, в Черноярскую, учиться на повара. Однако… места по этой специальности ей не досталось – до 45 человек набирали в группы! Такой популярной была профессия повара! Зачислили Лену на 2 курс по специальности "Лаборант химбак-анализа". Здесь же в учебном заведении встретила мужчину своей судьбы – мастера производственного обучения Бориса Мугуева, вышла за него замуж. Однако целеустремленную девушку не устраивал уровень ее образования, и на следующий год с подругой поступила… в горно-металлургический институт на один из самых трудных факультетов – электромеханический. Окончила его, получила диплом. Снова подала документы в родной МАПТ – на повара! И поступила, и получила-таки любимую специальность.
Начало трудового стажа Елены Мугуевой пришлось на 90-е годы – развал экономики, банкротство предприятий, безработица. Но уныние – не про нее! Работала где придется. И лишь недавно – около десяти лет назад, стала трудиться по своей любимой профессии повара. К тому времени умерла сестра, и две племянницы остались на ее попечении. Выросла дочь Зарина, в родном МАПТе выучилась на программиста и поехала продолжить образование в Ставрополь. Елена отправилась с дочкой. Пока та училась банковскому делу, мама искала работу. Довелось ей поработать в Ставрополе в крупных сетевых предприятиях быстрого питания. А Зарина там нашла свою судьбу – по имени Владимир Шаповалов, вышла замуж. Они растят двух дочек, супруг делает успешную карьеру в госслужбе. Выросли и подопечные девочки, дали им жилье в Моздоке как сиротам. Трудно им все равно, в помощи родни нуждаются. А ближе Елены у них – никого.
В Моздоке Елена поработала в ресторане "Затерянный рай". Трудно каждый день ездить на работу (пусть даже за рулем своей машины), хотелось трудоустроиться в станице. И вот директор МАПТ К. Кадиев позвал Елену Викторовну на должность заведующей столовой техникума.
Под ее руководством работают повара Альбина Ахметова, Светлана Ковалева, Оксана Шестова, кухработницы Роза Малова и Тома Череваева. Специфика столовой отличается и от ресторанной кухни, и от сферы "быстрого питания". Здесь меню на завтраки, обеды и ужины разрабатывается шеф-поваром и утверждается Роспотребнадзором на две недели вперед.
– В столовой цикл приготовления однодневный – все свежее, – рассказывает о своей работе Елена Викторовна. – Каждый день я проверяю наличие сертификатов качества на продукты от поставщиков и ассортимента, условия хранения продуктов, температурный режим холодильников, заполняю журнал здоровья сотрудников, вношу записи в бракеражный журнал готовой продукции. Если каких-то продуктов на завтра нет или их недостаточно, вношу изменения в завтрашнее меню. Вот контрольные блюда к обеду на раздаче: суп гороховый, куры тушеные, на гарнир – пюре картофельное, салат с капустой, булочка, чай. Ежедневно нам подают заявку от 130 до 140 человек, и мы начинаем с нуля готовить свежие завтрак, обед и ужин. Есть и коммерческая группа студентов МЧС, они питаются платно (обед стоит до 50 рублей). Остальных кормим за счет республиканского бюджета. Уже с 6 часов утра кто-то из поваров замешивает и ставит тесто – к 11 часам мы выпекаем свой хлеб. К 7 утра приходят все остальные, по часам смотрят, какое блюдо сколько времени требует для готовности, и приступают к обработке продуктов.
Меня всегда интересовало, почему первые блюда в столовой получаются вкуснее, чем дома? Например, гороховый суп? Елена Викторовна раскрыла поварской секрет:
– Мы готовим борщ, рассольник, харчо, рисовый, макаронный, перловый, гороховый супы. Все – в больших кастрюлях на электрической плите, где закипает все медленнее, чем на открытом огне. У гороха и других ингредиентов бывает время "потомиться". "Быстрая" же еда вроде и вкусная, но…
А еще меня заинтересовало, почему в столовой продолжают готовить в алюминиевой посуде, ведь вред от нее доказан давно? Но, раскрывает очередной секрет повар, шум о вреде этого металла – настоящая антиреклама конкурентов.
– Нашим кастрюлям несколько десятков лет. Изготовлены они были по ГОСТам. Готовить в них удобно! Вот нельзя в них только хранить еду. А мы и не храним – не проходит и 15 минут, как готовая пища попадает на раздачу! Точно никакого вреда.
Повара в столовой не делятся на тех, кто готовит первые или вторые блюда: кто как освобождается, так и приступает к следующему этапу. Только Альбина Ахметова по своему опыту превосходит коллег в приготовлении мясных блюд. Потому подготовка мяса – вся на ней. С рыбными блюдами существуют для столовой учебного заведения ограничения: только морская рыба – хек или минтай. Причем их не жарят, а запекают. На большой противень выкладывают слой овощей (лук, морковь), на него – порционные куски рыбы, обвалянной предварительно в муке с солью. Их запекают в духовке до полуготовности, достают, заливают приготовленным отдельно соусом и вновь ставят в духовку. Вкусно – пальчики оближешь!
Интересуюсь у Елены Викторовны, какие блюда она готовит дома. А это, оказывается, уже как в ресторане: что закажут, то и готовит. Традиционные осетинские пироги печет на дрожжевом тесте – в духовке, на кефирном – сверху на сковородке. Тоже, какие закажут. Все осетинские праздники отмечают Мугуевы: свекровь Татьяна Ивановна хоть из-за болезни малоподвижна, но строго следит, чтобы все было в соответствии с традициями. Елена Викторовна с мужем из-за занятости на работе по очереди ухаживают за ней. А если так выпадает, что никого из них нет дома, то прибегают соседки (между ними – открытые калитки) Люда Иванова или Наташа Кибирова. Вообще в станице Черноярской сохраняют добрососедские отношения: выручают друг друга, помогают и в радости, и (не дай Бог никому) в печали. А уж повар всегда на таких мероприятиях востребован – и никому не отказывает!
Рецепты от Е. Мугуевой
Баранья нога
Чтобы мясо получилось мягким, нужно обязательно снять острым ножом пленку с баранины. Мякоть проткнуть концом ножа и нашпиговать очищенными зубчиками чеснока, затем сильно натереть солью с перцем. Завернув в пищевую пленку, баранину положить на сутки в холодильник (не в морозилку!) мариноваться. На следующий день в одну банку залить растительное масло, томатную пасту, сок чеснока, мед, соевый соус и все это "поженить", перемешав и взболтав. Полученным соусом тщательно смазать баранью ногу, завернуть ее в три слоя фольги так, чтобы верхний слой закрывался книзу, и сок не вытекал. Положить сверток на противень, аккуратно заполнить его водой. Выпекать в духовке при температуре 180 градусов до 2 часов (в зависимости от "размера" ноги и "возраста" мяса). За 30 минут до готовности снять фольгу и продолжить запекать в духовке. Перед подачей слегка остудить, нарезать и подавать тонкими ломтиками.
Курица-галантин
Из молодой мягкой тушки курицы острым ножом аккуратно вырезать и достать все кости. Вымытую мякоть фаршировать мелко нарезанными овощами, рисом или крупой по вкусу: закрепить зубочистками кожицу на шейке и брюшке, снова придав тушке форму курицы. Натереть ее майонезом с паприкой, уложить в сковороду и накрыть фольгой, закрепив края по кругу. В духовку поставить на 30 минут, после чего снять фольгу и поставить допекаться минут на 10, курицу остудить и нарезать на порции.
Приятного аппетита!