Впервые спаржу начали культивировать в Греции 2500 лет назад. Да и само название тоже происходит с берегов Эгейского моря и означает "стебель", "побег". Ее любили и почитали за деликатес древние римляне. История гласит, что и Людовик XIV признавался в любви к спарже. А наш гений русской литературы Лев Толстой, говорят, употреблял ее буквально килограммами.
О спарже в Северной Осетии заговорили лет шесть назад. Хорошо помню, как предприниматель из Москвы Кирилл Наседкин и наш бизнесмен Юрий Ревазов рассказывали мне об этом замечательном, богатом витаминами продукте, который пользуется большой популярностью в странах Европы, продается в супермаркетах крупных городов России и подается в хороших ресторанах в качестве гарнира, а вот у нас в республике известен мало. Хотя, по словам Наседкина, объехавшего весь Юг России, именно в Осетии имеются уникальные почвенные и климатические условия для выращивания спаржи... Они говорили очень увлеченно и настолько заразительно, что так и хотелось попробовать на вкус этот удивительный побег, ощутить его пользу для организма. Но как-то не получилось. Спаржа – продукт сезонный, и в сроки сбора урожая тогда попасть не удалось.
Зато удалось в этом году. Вооружившись необходимой информацией, а именно тем, что это крупнейшая плантация в России в 55 га, что на 250 км грядок растут 12 сортов зеленой спаржи, а в этом году впервые высадили и фиолетовую, и что предполагаемые объемы в текущем году превысят 200 тонн продукта, мы отправились в окрестности Архонки, чтобы все увидеть своими глазами.
Выехали после обеда – с утра были срочные дела. Опасались, что, возможно, бригады на полях работают в первой половине, но – нет: люди трудились в течение всего дня – сейчас самая активная фаза сбора урожая, каждый погожий день на счету. Вот по людям с корзинками мы и нашли месторасположение плантации.
Кто главный в поле? Конечно, агроном. Нас встретила Лариса Козаева, именно она – главный агроном компании, и, несмотря на занятость, уделила нам необходимое время. Рассказала, что в планах компании есть и другие направления, к примеру, ягодные, но пока из нового – создание "маточника" спаржи, этакой экспериментальной площадки, где высеваются семена разных сортов в небольших объемах. Весна ранняя, а посему сбор идет уже 20 дней и продлится до 10 июня. Сейчас на предприятии работают порядка 100 человек – это жители из разных районов республики. Оплата – по выработке. За день человек собирает от 80 до 120 кг продукта (рекорд – 155 кг за смену). И если исходить из расценок, что за 1 кг платят 25 рублей, то за 100 кг сборщик получит 2500.
Сложно? Тут, наверное, для кого как. Тому проще, кто привык к физической работе, а здесь надо нагнуться и аккуратно срезать ножом стебелек размером в 23 см, не повредив корневище: спаржа – растение многолетнее, и так – в течение дня. Хотя когда полевые работы были легкими! Но без них – никуда. Лариса говорит, что в этом году проблем с кадрами нет, и зачастую люди трудятся у них не один сезон, в чем мы смогли сами убедиться, поговорив с работниками.
Ларису ждали срочные дела и она "перепоручила" нас агроному Анне Одишвили, выпускнице ГГАУ. Она сопровождала нас и на поле, и в цехе. Спаржа – культура неприхотливая, но уход нужен. Это обработка, защита от болезней, вредных насекомых, подкормка, полив при сильной жаре. Поэтому, когда урожай соберут, начнутся другие хлопоты. Кстати, часть побегов оставляют на семена, что-то приобретают и подсаживают – обновлять плантацию надо.
Бригадира Альбину Мисикову мы застали в поле. Она – опытный работник, в компании не первый год. Альбина ловко демонстрирует нам, как отмеряет ножиком стебель и срезает – глаз наметан, рука поставлена. Это ее рекорд – 155 кг. А так за смену делает 120–130 кг. В бригаде – люди самых разных возрастов. И вот тут очень важна и физическая выносливость – попробуй-ка да понагибайся, и правильная форма одежды: головной убор, длинный рукав, брюки – иначе сгоришь на солнце, перчатки, удобная обувь.
У бригадира помимо прочих есть ответственная задача – он взвешивает собранные стебли. Потом они поступают на мойку и сортировку. Тут уже своя бригада и свой бригадир Эльвира Мисикова. В бригаде 20 человек, Эльвира готова подменить каждого – работа достаточно монотонная, отдых нужен. У нее пятеро детей, но это не мешает ей регулярно трудиться в поле...
Не успели мы поговорить с Эльвирой, как к нам подошел начальник цеха Виталий Васильев. Он – из Црау, агроном, тоже выпускник ГГАУ. Виталий показал нам, как работает основная линия по калибровке, сортировке и обрезке спаржи. Еще пять лет назад все процессы и операции проходили вручную, а теперь в помощь людям – автоматика. Цифра впечатляет: машина обрабатывает до 36 тысяч кг продукта в час. Кстати, все манипуляции со стеблем посредством фотофиксации можно увидеть на экране станка-автомата, как в кино.
Недалеко установлена другая линия, которая может собирать спаржу в пучки в зависимости от заказа. Кому-то нужен продукт в коробках, кому-то – в пучках.
В 4 холодильниках спаржа хранится в определенной таре при температуре плюс 2–4 градуса. Продукт может охлаждаться до 30 суток, но такое бывает редко: машины загружают и отправляют ежедневно. Виталий рассказывает, что холодильники оснащены современной системой туманообразования – поддерживается влажность 90% – и многоступенчатой системой фильтрации воды.
Конечно, осмотрев производство, поля, поговорив с людьми, мы не могли не узнать у исполнительного директора компании Юрия Ревазова, как обстоят дела в нашей республике, берут ли продукт сетевые магазины, предприятия общепита. Оказалось, что слабо. Видно, еще не распробовали, не оценили кладезь витаминов, микро- и макроэлементов. А холодильники в "Долине спаржи" пустые. И не потому, что нечего хранить: продукт уходит практически прямо " с колес" – спрос на него высокий. Попробовав вчера спаржу домашнего приготовления, могу объяснить сей парадокс только лишь тем, что мы, жители южных регионов, избалованы зеленью и овощами, а вот там, в центре России и тем более на Севере, очень рады природным зеленым деликатесам, взращенным под теплым солнцем и политым нашей чистейшей водой. Когда еще пойдут свежие овощи и фрукты, а спаржа – вот она, уже на грядках.
Когда верстался номер, мы получили информацию, что в июне текущего года во Владикавказе впервые пройдет фестиваль спаржи. Организаторы – городская администрация и бизнес-сообщество Северной Осетии.
Как рассказал начальник Управления культуры АМС г. Владикавказа Руслан Марзоев, в фестивале примут участие более 10 ресторанов и кафе города, молодым шеф-поварам которых было бы интересно и полезно стать частью такого проекта.
"Мы достигли договоренности с компанией "Долина спаржи", которая является крупнейшим в России производителем, чтобы она выступила в качестве поставщика своей продукции в рестораны города. В свою очередь заведениям общепита мы предложили разработать специальное меню, главным ингредиентом которого станет спаржа. Фестиваль пройдет у нас в городе в июне и будет направлен на популяризацию локальных продуктов среди жителей и гостей региона. Надеемся, что этот проект явится стартовым в череде новых гастрономических фестивалей, которые появятся в Осетии, и станет одним из драйверов развития нашей республики", – отметил он.
Старт фестивалю планируется дать на открытой площадке в Центральном парке культуры и отдыха им. К. Л. Хетагурова. Для горожан и гостей Владикавказа будет подготовлена кулинарная зона, на которой можно будет познакомиться с продукцией компании "Долина спаржи", попробовав блюда, приготовленные молодыми шеф-поварами.