В прежние времена считалось, что новогодний стол должен быть очень обильным, потому что, по поверью, это сулило достаток в доме на весь предстоящий год. Что изменилось с тех пор? Предновогодние хлопоты в основном вращались вокруг того, как накрыть новогодний стол, а фантазии и выдумке наших хозяек нет предела. Удалось ли воплотить в жизнь всё задуманное? Конечно! Вот они – фотоотчёты – на страницах в соцсетях: поделитесь с людьми и оставьте на память потомкам. Нарезки, салаты, жареное, тушёное, копчёное… А вот пирогов на новогодний стол сейчас почти никто не ставит, хлопотно с ними, и нет большой необходимости, и так все будут сыты. Хотя в древности слова "пир" и "пирог" были неотъемлемы друг от друга. Вот я и предлагаю сейчас поговорить о пирогах, тем более что во всём мире 23 января отмечается как День пирога.
Наше меню сейчас изобилует иностранными словами: пицца, шаурма, чебуреки, роллы, суши… А пирог – он наш, отечественный, закреплённый народом в пословицах, скороговорках, загадках и сказках. Вспомните Машеньку, которая напекла пирожков и велела Медведю отнести их к бабушке с дедушкой, а он всё порывался перекусить её изделиями: "Сяду на пенёк, съем пирожок!" А в сказке "Гуси – лебеди" стоящая в лесу печка предлагала девочке съесть ржаного пирожка, а та отвечала, что у её батюшки и пшеничные не едятся. А былина о Микуле Селяниновиче заканчивается сценой, как стали люди пироги есть да пахаря похваливать. На Руси ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов. При этом каждому празднеству соответствовал особый вид пирогов, отсюда их разнообразие как по внешнему виду, так и по тесту, начинкам и вкусу.
История пирогов на Руси.
С ними пировали, горевали, встречали и провожали
Пироги занимают на русском столе видное и притом всегда почётное
место. Однажды Иван Грозный устроил роскошный пир для своей братии в 700 опричников. Слуги царя в бархатных кафтанах подносили одни блюда за другими. Известно, что после многочисленных закусок в виде солений, жареных лебедей и павлинов на столе было огромное множество печёностей, среди которых – кулебяки, курники, пироги с мясом и сыром, блины всех возможных родов, кривые пирожки и оладьи. Сведения об этом сохранились в летописях. В одной из поездок нам довелось посетить Александровскую слободу, где располагалась резиденция Ивана Грозного, и посидеть за длинными столами в царской трапезной с низкими сводчатыми потолками. Обед в старые времена там длился 3-4 часа, поневоле вспомнишь Пушкина: " Не скоро ели предки наши…"
Все мы помним пословицу: "Не красна изба углами, а красна пирогами". Пироги были символом достатка, уюта, домовитости, благополучия. Молодых девочек учили печь пироги смолоду. Любая девица на выданье должна была уметь печь пироги в совершенстве, потому как, по древнерусской традиции, на следующий день после свадьбы молодая невеста угощала пирогом собственного приготовления гостей, которые судили о домовитости будущей хозяйки. Не случайно Царь – отец в сказке про Ивана – царевича повелел своим невесткам в качестве первого задания испечь каравай.
Без пирога на Руси не обходилось ни одно празднество. Именинный пирог назывался "каравай", начинкой для него были изюм и орехи. В разгар праздника его разламывали над головой именинника, начинка сыпалась ему на голову, а гости приговаривали: "Чтобы на тебя так сыпалось золото и серебро". Из этого ритуала до наших дней сохранилась традиция петь "Каравай" в день рождения ребёнка.
В крещенские праздники пекли пироги – кресты. В среднюю часть такого пирожка хозяйка обычно закладывала монетку. Моя бабушка, например, клала монеты во все пирожки – кресты, а мы выбирали: кому достанется одна копейка, кому две, а самому удачливому – 15 копеек.
Пироги, которые готовили в дорогу, называли подорожниками. Вспомнилась повесть Е.Носова "Усвятские шлемоносцы", где описывалось, как мужчин из деревни Усвяты провожали на войну, как пекли Касьяну в дорогу пироги его любимые, с горохом и луком.
Праздничные пироги принято было украшать. Вырезали из тонко раскатанного теста цветы, листья, а на свадебный пирог обязательно размещали фигурки лебедей – символ верности. Сейчас со свадебным пирогом никто не заморачивается – заказывают торт, и от прошлой традиции только фигурки лебедей в нём и остались.
Традиционно пирог подавали и в конце поминального обеда: куски пирога обычно брали домой. Потом для удобства пирог заменили печеньем или плюшками.
Невелик кусок пирога, да много за ним хлопот
Сейчас в интернете столько рецептов пирогов быстрого приготовления, видеороликов, что кажется, испечь пирог можно на раз-два. Тем более что практически каждая кухня оборудована электроприборами: миксер, блендер, кухонный комбайн, который даже может месить тесто. Люди старшего поколения расскажут, как с вечера ставили опару, потом вставали в 4 утра, замешивали тесто, добавляя в него яйца, растоплённое сливочное масло, месили долго, пока тесто не станет отставать от стенок посуды и от рук. Когда тесто хорошо вымешено, оно ещё и "пищит". Слышали когда – нибудь? Такие пироги, замешенные на молоке, были сдобными, конечно, очень вкусными, но при этом очень калорийными.
Потом стал ходовым простой рецепт пирогов, которые пекутся в один приём. Пироги получаются лёгкими, вкусными, в них меньше калорий, и готовить их недолго. Рецептом могу поделиться с читателями.
В трёх стаканах тёплой воды растворите маленькую пачку дрожжей, 4 столовых ложки сахарного песка и 6 ложек муки. Через 15 минут опара станет ноздреватой и поднимется шапкой. Добавьте в неё половину столовой ложки соли, пакет ванилина, стакан растительного масла и 8 стаканов муки. Всё это надо хорошо вымесить и поставить в тёплое место. Тесто подойдёт быстро, поэтому начинку лучше готовить заранее. Всё. Начинайте разделывать тесто, дайте пирогам немного расстояться и отправляйте в печь или в духовку. Это тесто, кстати, постное, из него можно печь пирожки с соответствующей начинкой в пост.
Раньше в крестьянских семьях принято было печь пироги большие, во весь противень, их потом разрезали на куски. Отсюда и в колыбельной пелось: "Дам кусок пирога да кувшин молока". С маленькими пирожками больше хлопот, зато их удобнее есть, брать в дорогу. А форму пирогам придают разную: круглые, прямоугольные, треугольные, продолговатые. В День посёлка каждая администрация округа представляет стол, где наши мастерицы демонстрируют свои кулинарные таланты. Предлагают даже такие миниатюрные пирожки, которые называют "на один кус". Или пирог "Семейка", состоящий из множества маленьких пирожков, иногда с разной начинкой.
Говорят, сколько хозяек, столько и рецептов. К тому же каждая хозяйка, если она любит печь пироги, наверняка знает свои собственные секреты, доставшиеся ей по наследству или приобретённые опытным путём. Главное в этом деле – творить с любовью и желанием, тогда точно всё получится.
А пресняки пробовали?
Я всегда считала, что пресняк – диалектное слово, распространённое только в нашей местности. Оказалось, нет. Рецептов пирогов из пресного теста вы тоже найдёте множество на кулинарных сайтах. Пресняки пекутся быстро: затапливаешь печь и замешиваешь тесто – за час всё готово. В пресное тесто кладут не дрожжи, а разрыхлитель или соду, а также простоквашу или сметану, яйца, растопленное масло. Начинки тоже разные. Пресное тесто лучше держит форму, из него хорошо печь ватрушки и открытые пироги с ягодами. Если вы помните, Чичиков из поэмы Гоголя "Мёртвые души" обедал у помещицы Коробочки и с удовольствием поглощал за столом пресный пирог с яйцом.
Все шарлотки и заливные пироги тоже готовятся из пресного теста. Встречалось мне в литературе слово "пирог – скородум", то есть блюдо, над которым не надо много думать. Хотя в некоторых южных областях есть слово "скородумки" - это яйца, изжаренные в масле вместе с ветчиной и хлебом.
А у нас пекарня!
Вели мы как-то с внучкой – дошкольницей полемику относительно преимуществ городского и сельского житья. Когда у неё, защитницы проживания в городах, иссякли все аргументы, она выпалила:
- Захотите вы пирогов – надо печь топить. А у нас пекарня!
Что верно, то верно, только ведь и мы в Сосновском не лыком шиты, и у нас пекарня, да не одна. Всегда свежая выпечка в магазине "Малинка", в день работники в своей мини – пекарне выпекают пирогов до 150 штук, у них 12 различных наименований, и все они охотно разбираются покупателями. В магазине "Спар" тоже готовят выпечку, правда, пекут только пиццу, по 10-15 штук в день. Многим сосновчанам полюбился магазин – пекарня "С пылу с жару", о его продукции на сайте магазина замечательные отзывы. А самыми крупными производителями выпечки у нас по праву считаются кафе "Солнечный луч" и ООО "Сосновский каравай".
Выпечка ООО "Каравай" настолько разнообразна, что количество наименований, начиная с хлебобулочных изделий и заканчивая пряниками, приближается к тысяче. Продукция, выпекаемая на этом предприятии, не только продаётся в своём магазине, но и отправляется в сельские торговые точки. К тому же она востребована в Нижнем Новгороде, Лыскове, Княгинине, Вязниках, Коврове. Вот один из отзывов на сайте предприятия: "Очень нравится выпечка, особенно с наполнителем из лимона. Так как ездить далековато, берем коробками. Продукция всегда свежая и без химических добавок. Спасибо работникам "Сосновского каравая" за вкусную выпечку!"
Лучовская выпечка в рекламе не нуждается: в центре посёлка вы всегда можете купить свежие изделия. Пирогов, пирожков, ватрушек здесь выпекают более 20 наименований, а также любой пирог изготовят на заказ.
Кстати, если вы хотите пофантазировать на кухне, но нет времени ставить тесто, можно купить готовое тесто в магазине.
Не рассказала я ещё про слоёное тесто, а также про пирожки, жаренные в масле, те самые, за которыми в студенчестве мы мчались по институтским лестницам, чтобы схватить в пятиминутный перерыв восьмикопеечный пирожок с печёнкой, который (ужас какой!) почему-то назывался "пирожок с котятками".
Два слова о начинках
Как-то читала я материал нижегородской журналистки о поездке в Америку, и проскользнула там мысль, что американские женщины не утруждают себя долгим времяпровождением на кухне, и пироги там принято чаще покупать в магазине, чем печь самим. Хотя рецептов американских пирогов тоже существует немало, причём в каждом штате свои традиции, американки предпочитают проводить на кухне в день не более 40 минут (последняя информация из Интернета). Где уж им сравниться с нашими заботливыми женщинами, проявляющими чудеса изобретательности в том числе и в приготовлении начинок для пирогов.
Если начать разговор о начинках, велика вероятность, что он никогда не закончится, потому что вариантов начинок можно насчитать не одну сотню. Остановлюсь только на двух моментах. В детстве я читала рассказ Юрия Нагибина "Как скажешь, Аурелио", в котором автор описывал жизнь далёкой сибирской деревни и, в частности, как пекли там пироги с черёмухой, пышные, ароматные, с непревзойдённым вкусом. Пробуя вязкие мелкие ягоды черёмухи с жёстким крупным ядром, всё пыталась выяснить у взрослых, как с черёмухой можно испечь пирог. Мне попросту отвечали: "Нельзя". И только теперь, благодаря современным информационным технологиям, узнала, что ягоды сначала собирали, высушивали, перемалывали в муку (!) и складывали в запас. Потом по мере надобности доставали, заваривали кипятком, добавляли сахар, и эта масса разбухала, становилась нежной и пышной.
А пироги с кишками пробовали? Возможно, вам рассказывали старые люди, как говяжьи или свиные кишки вспарывали, выполаскивали на пруду или в речке, выскабливали, вымораживали, варили, рубили… Это вам не 40 минут постоять у плиты! А вот пирожки с маком печь я пробовала. Зёрнышки мака заваривают кипятком и, когда они разбухнут, перетирают с сахаром в ступе толкушкой. Хлопотно, но вкусно!
Знаю, как грустно всё это читать людям, следящим за фигурой. Но праздник пирога вовсе не предполагает устраивать пышные застолья. Во-первых, неплохо в этот день, а праздник пирога был установлен в70-е годы прошлого столетия в США, познакомиться с традициями разных народов, поскольку пироги сейчас выпекают во всех странах, и везде свои особенности. А самое главное – если вы испекли пирог или даже купили, поделитесь с друзьями, коллегами, соседями – вот вам и праздник души, именины сердца (как тут опять не вспомнить Гоголя!)
Несколько забавных историй
А мне захотелось поделиться с читателями короткими историями на тему дня. О пирогах, конечно. Пироги так прочно вошли в нашу жизнь, что вокруг них постоянно происходят интересные случаи.
Зять
Купила я как-то в магазине пакет муки, а на упаковке были напечатаны рецепты приготовления изделий из этой муки. Рецепт №1 – "Зять на пороге". Что же получается: зять на пороге – тёща сразу берись за пироги? Вот и вспомнились мне две истории про зятя.
Аннушка пришла в гости к младшей сестре Вере, а у той как раз пироги готовы. Зажаристые, ароматные, красивые! Угощает Вера старшую сестру, та разломила пирог и говорит:
- На эти пироги моего бы первого зятя, он бы все переломал и ни один есть не стал. Сказал бы, что начинки мало.
- Так это разве дело, все пироги ломать-то?
- Вот и я говорю, что не дело. Потому он и первый зять. Раз нахамил, второй повёл себя неуважительно – отправили его на довоспитание. Зато второй сейчас такой вежливый: что ни поест, только и скажет: "Спасибо, мама".
Говорят, что лучший друг у зятя есть, называется он тесть. Напекла Варвара пирогов, к приходу зятя стол накрыла, и солёного, и жареного – чего только душа желает. А она всё к зятю обращается:
- Саша, попробуй пироги! Ешь пироги - для тебя старалась.
А тесть потихоньку шепчет:
- Ты не пробуй, но главное – скажи: "Хороши! Ох, хороши!"
Молодая жена
Вернулся молоденький лейтенант в гарнизон из отпуска не один, а с молодой женой. Друзья его поздравлять, сразу напросились в гости. Она растерялась:
- Чем же я буду угощать такую ораву?
- Да ты не беспокойся, им много не надо. Просто напеки пирогов - и хватит.
Тут молодая жена и призадумалась. Никого у неё в гарнизоне знакомых пока нет, интернета тогда ещё не было и телефонов не было, чтобы маме позвонить. Идёт она по улице печальная, а навстречу ей старушка, что неподалёку жила, прямо как в сказке. Спросила она девушку, что у неё за беда, та с ней и поделилась. Старушка и говорит:
- А ты, голубушка, не печалься. Давай я тебе тесто поставлю и готовое принесу, тебе только разделать останется.
И ведь выручила бабушка! На другой день собрались гости, а стол – просто загляденье! Пироги пухлые, румяные, все едят и хозяйку нахваливают. Она смущается, конечно, но слушать приятно. Поднимают тост за молодую жену, за её умелые руки, она зарделась вся… Ситуацию прояснил молодой муж. Взял да и брякнул во всеуслышанье, что тесто для пирогов бабка ставила - то ли выпил лишнего, то ли вредный такой был. Неловко, конечно, было, но молодуха не растерялась. В тот же вечер сходила к той бабушке, всё выспросила да на другой день таких пирогов напекла! Ешь, Ваня, пироги с грибами, а язык держи за зубами!
Жених
Откуда появился этот мужик в селе, толком никто не знал. Возрастной уже, но видный, ходит гоголем, глядит, как бы к какой одинокой женщине пристроиться. А таких в селе тоже не одна и не две. Выбрал он женщину, подходящую ему по возрасту, где-то за сорок с хвостиком. Сама при должности, дом хороший, а ей тоже мужские руки не помешают. Вот и зажили, люди думали, всё у них рядком – ладком, а он месяца через два взял да и перешёл к Дуняше. Подивились люди, а что гадать-то? Взяли да и спросили, чего ему там не хватало. А он сказал как отрезал:
- Что это за женщина – пирога загнуть не умеет?! А суп всегда варила только из пакета.
То-то у Дуняши всегда не только по праздникам, но и по будням пирогами пахло!