Инспектор народных училищ Илья Николаевич Ульянов приехал в сельскую школу. Крестьянские ребятишки, чистенькие, аккуратно подстри-женные в кружок и одетые в разноцветные косоворотки, чинно встали из-за стола, за которым обедали, и дружно произнесли хором: "Спасибо за хлеб, за соль, за щи с квасом, за лапшу, за кашу, за милость вашу". Это эпизод из фильма про Ленина, который был снят ещё в советское время. Авторы фильма, по-видимому, взяли это выражение из словаря Даля, где оно было размещено в разделе "Признательность". Мы, бывшие в то время ещё школьниками, посчитали тогда, что "щи с квасом" - это окрошка (как иначе совместить эти понятия?), - оказалось – нет.
Щи с квасом – это вовсе не блюдо, а напиток, который делали из солода с добавлением мёда и дрожжей. Разливали его в бутылки из толстого стекла и оставляли для брожения. Так что неудивительным было встретить в литературе такое предложение: "Кто-то вскрыл бутылку кислых щей, хлопнув пробкой". Кстати, кислые щи упоминаются и в "Домострое", так что этому напитку более 500 лет. Пить кислые щи было принято из стеклянных стаканов, а в трактире их подавали в серебряных чарах.
Но сейчас речь пойдёт не о кислых щах, а об окрошке, ведь окрошка -одно из любимых блюд русской кухни, символ приближающегося лета. Не случайно в конце весны, 30 мая, когда повсеместно появляются свежие овощи и зелень, празднуется День окрошки.
В окрошку – всего понемножку
Всем известно, что окрошка – холодный суп, не требующий варки и незаменимый в жару. Ее название происходит от глагола "крошить", то есть мелко резать, измельчать. Сергей Ожегов в "Словаре русского языка" дает такое определение окрошке – "холодное кушанье из кваса с разной зеленью и мелко нарубленным мясом или рыбой". Вы пробовали окрошку с рыбой? А ведь по одной из версий, первыми начали делать окрошку волжские бурлаки. Шли они, солнцем палимые, тянули суда по матушке – Волге в жару и зной, и хозяева, нанимавшие артель бурлаков, давали им квас как напиток, утоляющий жажду. А чтобы силы подкрепить, кормили пересушенной рыбой. Поскольку голь на выдумку хитра, стали они эту рыбу в квас крошить, а потом добавляли туда ещё печёную картошку, редис, огурцы. Накрошат всё и квасом зальют – вот вам и окрошка.
К окрошке люди относятся по-разному: кто-то равнодушен к ней, кто-то на дух не переносит, есть и фанаты, и я в их числе.
Окрошка – старинное блюдо. Вспомните хотя бы русскую народную сказку "Лиса и Журавль" о том, как Журавль пригласил в гости Лису и наготовил окрошки, поместив её в высокий кувшин с узким горлом. Это в отместку за то, что Лиса сварила манной каши и размазала её по тарелке, и Журавль попусту долбил клювом по дну. В общем, высокие отношения!
Когда появились первые поваренные книги, в них уже входил рецепт приготовления окрошки. Например, в 1790 году была издана книга "Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха". Там в рецепт окрошки входили кусочки обжаренного мяса разных сортов: свинины, говядины, птицы домашней и дикой. Потом добавляли лук, огурцы, сметану. А вот старинный рецепт, опубликованный в разделе "Поварня русская" в 1798 году: ""Делается оная из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домовых и диких; но лучшие к сему индейка, тетерев и поросенок. Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек; смешав все еще, стоптать ложкою, смочить огуречным или сливным рассолом, с прибавкою уксусу; дать постоять и, подавая, развести квасом".
Вообще надо отметить, что к приготовлению окрошки в отличие от многих утраченных блюд русской кухни (что о них писать-то, считалось, "каждая баба знает"), относились более внимательно. Видимо, в силу того, что состав мог быть очень разным. Екатерина Авдеева, к примеру, в своей "Ручной книге русской опытной хозяйки" (1842 г.) дает такие советы: "не брать поросенка и свинину, потому что очень жирны, но, если случаются раки, - прибавить и их". В старинных рецептах указаны и огурцы, и грибы, свежие и мочёные яблоки, сливы, виноград, горчица и пряные травы – в общем понятно, что окрошка потому и любимое блюдо многих, что это сплошная импровизация.
Самые популярные компоненты современной окрошки — картофель, яйца, огурцы, редис, колбаса или мясо и обязательно зелень. То есть продукты, которые всегда под рукой. Окрошка – очень удобное блюдо: её не надо варить, можно брать в поход, что и делали с удовольствием пионеры всей страны. Сварив дома яйца и картошку, прихватывали огурцы, зелень да бидон с квасом: если кто помнит, квас продавали разливной, и возле цистерны жёлтого цвета с надписью "Квас" выстраивалась очередь из граждан с бидонами разной величины.
А в деревне квас издревле делали сами: запаривали в бочках, добавляя туда ржаную муку, жжёные корки, сушёные яблоки и прочие секретные ингредиенты, у каждой хозяйки свои. У хорошей хозяйки, по Некрасову, всегда "холоден и вкусен квасок" (и на праздник есть лишний кусок). Сейчас квас приготовить просто: продаётся готовое квасное сусло, сахар и дрожжи всегда под рукой, а если добавить в банку полгорсточки изюма, закрывайте крышкой плотнее – взлетит.
У кваса есть альтернатива?
Мы были учениками старших классов, когда приоткрылся железный занавес и советских граждан стали выпускать группами в туристические поездки на Запад. Когда это было ещё в диковину, человека, вернувшегося "оттуда" приглашали на встречу с общественностью обсудить, как живут "там". Помню, пришла к нам в класс инструктор горкома комсомола, вернувшаяся из поездки в Югославию, и мы засыпали её вопросами: как там? Как выглядят югославские города? Мы ведь разучивали на уроках пения песню "О дивный Марьян ты мой, чудесный Сплит ты мой милый, лазурный Ядран ты мой…". Она ответила, что такую песню в Югославии даже не слышали, а в городе Сплит грязи столько, как в Павлове на Нижегородской улице (возле рынка). На лицах наших одноклассников стало читаться разочарование. Но когда ей задали вопрос о национальной кухне наших западных побратимов и она сказала, что едят они что-то вроде нашей окрошки, только заливают не квасом, а простоквашей, все дружно протянули: "Фу-у-у…"
Между тем вариантов окрошки сейчас так много, и все они использу-ются в нашей среде. Пробовали окрошку на огуречном или помидорном рассоле? А на сыворотке из-под простокваши? Среди современных рецептов я нашла окрошку на томатном соке, свёкольном отваре, отваре щавеля, кефире, минеральной воде и кавказском напитком тан. Окрошка в разных вариантах присутствует в национальной кухне многих народов: окрошка на кефире – узбекский чалоп, на свекольном отваре – ботвинья, на мацони – дограмач, на йогурте – таратор… В Индии тоже есть похожее блюдо, основой для которого является куриный бульон, смешанный с натуральным йогуртом. Также в индийской "окрошке" активно используют карри, мяту и имбирь. А в Литве, например, вместо мяса в окрошку кладут мясной фарш, а в тарелку еще добавляют ложечку майонеза с чесноком. Поэтому сегодня можно встретить рецепт окрошки с зеленым горошком, фасолью, грибами, квашеной капустой, креветками, крабовыми палочками, кальмарами, хреном, ветчиной, ревенем, копченым сыром и даже клюквой! В соседней с нами Ворсме до сих пор употребляют блюдо, называемое в народе "холодное" - это окрошка, в которую вместо мяса добавляется килька в томатном соусе. Вкусно, но очень кисло. Вот уж точно – каждый найдет окрошку по своему вкусу!
Диетологи о пользе и вреде окрошки
Нельзя не отдать дань веянию нового времени и не взвесить у такого популярного блюда все достоинства и недостатки с точки зрения диетологии. Современные консультанты по питанию считают, что окрошка, приготовленная из качественных и свежих продуктов, — это прекрасное блюдо, содержащее большое количество полезных веществ. Летний суп отлично утоляет голод и хорошо тонизирует в жару, а при правильной подборке продуктов все ингредиенты прекрасно уживаются и идут только на пользу.
- Наличие в окрошке растительных и мясных ингредиентов, а также яиц обеспечивает поступление в организм различных витаминов, микроэлемен-тов, углеводов, животного белка и делает блюдо сбалансированным, — добавляет эксперт. - Окрошка на квасе дает долгое ощущение сытости благодаря богатому составу, а также улучшает обмен веществ, предотвращает образование холестериновых бляшек.
Естественно, находится и немало противников у нашего любимого блюда. Во-первых, больше всего "придирок" к колбасе: она чуть ли не ис-точник всех зол для организма – заменить её надо отварной телятиной или курицей. Во-вторых – ни в коем случае не использовать покупной готовый квас – там слишком много сахара. В-третьих – не добавлять майонез – лидер по вредности из всех приправ. Улыбку вызвал комментарий одной читательницы после всего списка предостережений: "Готовила и готовить буду!"
А если серьёзно – врачи рекомендуют людям, испытывающим проблемы с желудком и кишечником, квас в окрошке заменять кефиром, а для остроты добавлять в него минеральную воду. Попробуйте и поделитесь ощущениями. И вообще окрошкой сильно не увлекаться: суп должен быть тёплым даже в жару, а холодное первое блюдо можно употреблять изредка для разнообразия. Очень полезна, как утверждают доктора, окрошка на сыворотке. Повара – экспериментаторы предлагали заменить квас в окрошке пивом и даже шампанским, но идея не нашла поддержки.
Клади картошку в окрошку…
Окрошка на Руси была распространённым блюдом, о ней сложено немало пословиц. Вот одна из них: "Клади картошку в окрошку, а любовь в дело". Картошки в окрошку, кстати, много добавлять не рекомендуют – лучше побольше положить зелени. Если сначала порезать зелёный лук, укроп, петрушку, посолить и немного помять ложкой, а потом добавить остальные ингредиенты, вкус у окрошки будет более ярким. Но главное в этой пословице, конечно, про любовь. Если блюдо приготовлено с доброй душой, оно непременно будет вкусным. А если учесть, что половина продуктов для окрошки растёт у нас под ногами, то это и доступное для нас блюдо, в чём его огромный плюс. Так что ешьте и получайте удовольствие от трапезы!