В этой связи особое значение обретают технологии гостеприимства, среди которых важнейшей составляющей являются традиции сибирской кухни.
— Приехав в другую страну, мы вряд ли первым делом задумаемся о разнообразии познавательных экскурсий. Как правило, первое, что мы сделаем,— это определимся с местом проживания, а далее посетим кафе или ресторан, — начинает разговор Зара Мутаева, директор популярных у красноярцев и гостей города ресторана "Сударъ" и трактира-ресторана "Суриковъ".
Ресторатор уверена, что общепит Красноярска обязательно должен представить спортсменам и гостям Универсиады, а их ожидается более двухсот тысяч человек, широту и разнообразие русского гостеприимства.
— В наших заведениях представлены множество блюд сибирской кухни, что пользуется заслуженным успехом у гостей. В приготовлении своих кулинарных шедевров наши повара используют не только известные рецепты, но и пришедшие к нам из глубокой старины, к примеру, из редкой кулинарной книги 1903 года. В издании подробно описываются ингредиенты и технология приготовления, следуя которым, мастера получают аутентичный — соответствующий давней эпохе — вкус, аромат и внешний вид блюд. При этом, принимая за основу исконно русскую рецептуру, шеф-повара не забывают о творческом подходе, создавая уникальные по оттенкам вкуса закуски, горячие блюда, десерты, — говорит Зара Акимовна.
Одним из уникальных символов отечественной кулинарии, известных всему миру, являются густые и сытные заправочные супы — такие как борщ, щи, солянка. Отметим, что в ресторане "Сударъ" и трактире-ресторане "Суриковъ" щи томятся в горшочках под шляпкой из слоеного теста. А борщ подается в "посуде" из черного хлеба, который выпекается здесь же с использованием живой закваски, к нему подается густая деревенская сметана, соленое сало, свежий чеснок и чесночные гренки.
— Отведав наших щей или борща, многие гости вспоминают вкусы детства, обед приготовленный бабушкой, образ которой для русского человека таит самое доброе и светлое, — рассказывает Зара Акимовна. — Но для создания хорошего настроения очень важна и подача блюда. И в "Сударе", и в "Сурикове" существует традиция подавать горячее на натуральных березовых спилах, что выглядит чрезвычайно эффектно и очень нравится гостям, которые в ответ на гостеприимство делятся с нами ценными советами. К примеру, хорошо известное северное блюдо из свежемороженой рыбы — сугудай — мы, по совету одного из гостей, стали подавать нарезанным маленькими кубиками на ледяной глыбе, так блюдо дольше сохраняет холод.
Все, чем знаменита и богата сибирская земля, — грибы, ягоды, орехи, папоротник — представлено в меню ресторана "Сударъ" и трактира-ресторана "Суриковъ". Эти продукты используются и как самостоятельные закуски, и как прекрасные "изюминки" в качестве украшения блюд.
— Заслуженной популярностью у наших гостей пользуются соленые грузди, которые имеют отменный вкус — практически одинаковые по размеру грибы подаются целыми, с деревенской сметаной на сладковатой закваске и с маринованным лучком. Причем лук маринуется с использованием лимонного сока, дающего более мягкий вкус, — говорит Зара Акимовна. — В приготовлении блюд используются и другие лесные дары — ароматные белые грибы, лисички, маслята, вкусные и необыкновенно полезные ягоды, орехи. Брусника и клюква используются в разных вариантах: в качестве основы пикантного соуса для мясных блюд, как добавка для квашеной капусты, в качестве десерта с медом и, конечно, для приготовления морса. Кедровые орехи придают горячим блюдам неповторимые вкусовые оттенки. В меню наших заведений представлены такие сибирские блюда: муксун по-ангарски, карпаччо из оленины, рулет из сохатого, строганина — нарезанная стружкой замороженная рыба (нельма, муксун, чир, северный омуль). Сибирским блюдом считаются пельмени, которые подаются с разными мясными начинками, в том числе из оленины или сохатины и исконно русское блюдо — расстегаи из несдобного дрожжевого теста. Подаются расстегаи специально к разного рода супам: расстегаи с рыбой — к ухе; с мясом и грибами — к бульонам; с рисом, луком, морковью и яйцом — к рыбным и мясным супам.
Важнейшей составляющей успеха кафе или ресторана является душевная атмосфера — в ресторане "Сударь" и трактире-ресторане"Суриковъ" этому уделяется особое внимание. Красивые интерьеры, грамотный персонал, качественная кухня, возможность прикоснуться к истории, а также непосредственное общение с шеф-поваром, который обязательно выходит в зал, презентуя гостям главное блюдо сервировки стола.
— Атмосфера отдыха и доверия создается из мелочей, и если в ресторане или кафе учтено все или практически все, то гостю хочется приходить снова и снова. В ресторане "Сударъ" и трактире-ресторане "Суриковъ" мы стремимся не только представить широту и многообразие русской и сибирской кухни, но и воссоздать ностальгическую атмосферу дворянской России, — говорит Зара Акимовна. — И судя по отзывам посетителей, нам это удается. К нам приходят семьями, отметить праздник или юбилейную дату. В праздничные дни наши залы стабильно заняты под проведение корпоративных мероприятий. В наших заведениях стремятся отметить свое торжество молодожены, которых привлекает не только качественная кухня, но и красивое оформление залов для фотоссесии.
Впереди у Красноярска большое событие: Универсиада-2019, подготовка к нему активно ведется буквально во всех направлениях, в том числе и в плане организации общественного питания. Наш коллектив уже продумывает меню, которым будет удивлять гостей этого масштабного спортивного события. Сибирь богата традициями — постараемся во всем многообразии представить историю, современность, природу и характер жителей нашего региона.
Приглашаем красноярцев и гостей краевого центра в ресторан "Сударь" и трактир-ресторан "Суриковъ", в наших залах, несмотря на капризы погоды, всегда тепло и уютно.
Ресторан "Сударь"
г. Красноярск, ул. Ломоносова, 7, тел.: 8 (391) 287-95-95, 242-58-36
Ресторанъ-трактиръ "Суриков"
г. Красноярск, пр. Мира, 129 (в здании Музыкального театра), тел.: 8 (391) 297-07-70, 242-58-36