У него нет конкурентов. Так, по крайней мере, кажется тем, кто не представляет своего стола без этого хлеба. Кезский каравай – лучший гостинец, который везут с собой гости, бывающие в Кезу.

Каравай подовый выпекается у нас трех видов – из муки пшеничной, смеси муки ржаной и пшеничной и еще один - с добавлением солода, хлеб под названием " Царскосельский".

Подовый хлеб – это то, что печется без формы. Так когда-то пекли на дне русской печи, дно называлось "под" — отсюда и название хлеба. Не знаю, как в других хлебопекарнях, у нас его пекут в кирпичной печи, построенной еще в стародавние времена. Эта печь носит мудреное название – тупиковая люлечно-подовая с канальным обогревом и кирпичной облицовкой. С современной точки зрения, она не слишком экономичная, очень громоздкая, но без нее нет подового хлеба. Только для того, чтобы на нашем столе всегда был желанный каравай, печь эту не разбирают и не отправляют в утиль. Впрочем, здесь еще пекут и столь любимые нами кезские баранки, но речь о них пойдет как-нибудь в следующий раз.

Подовый каравай печется только в ночную смену. Так устроена эта чудо-печь: именно в ночную смену температура в ней такая, какая нужна для идеального каравая. А днем она готова выпекать идеальные баранки. Кстати, для разогрева люлечно-подиковой печи до оптимальных температур в том случае, если по каким-то причинам ее приходится выключать, нужно не менее трех суток. Так же долго она остывает. Эта особенность роднит ее с мартеновской печью, вам не кажется? И капризна эта печь очень – не зная ее норова и тонкости обращения, не испечь настоящий каравай. А похожа она, несмотря на все ее особенные характеристики, на обычную деревенскую печь с огромным устьем и пышущим жаром. И пахнет из нее хлебом даже тогда, когда последняя партия хлеба выпекалась несколько часов назад.

Вкус каравая подового очень отличается от вкуса обычного формового хлеба. Вы, вероятно, удивитесь, но рецептура теста как у того хлебного изделия, так и у этого – один в один. Та же мука, та же вода, те же дрожжи и та же соль. Так же замешивается тесто. И ничего более. Видимо, все дело в печи. Да в том, в чем разные виды хлеба выпекаются.

А еще дело в другом способе расстойки теста. Подовый каравай расстаивают… на шинели. Это самая обычная ткань, из которой шьется обычное армейское обмундирование. Но вы бы знали, как сложно ее купить, эту обычную, казалось бы, суконную ткань. Этой тканью выстилаются круги, вырезанные на железном листе, – получаются небольшие чашечки, в которые и закладывается тесто. После этого опрокидывают тесто на под.

В печи будущий каравай успевает пройти четыре круга. Он печется быстрее, чем хлеб формовой. Полчаса – и каравай с неповторимым ароматом поступает на циркуляционный стол. Красивое зрелище, я вам скажу! Вызывающее аппетит.

С циркуляционного стола (такой любят снимать все фотографы, оказавшиеся на хлебопекарне) каравай попадает на стеллажи. Осталось попасть к покупателю, что он незамедлительно и делает, наш вкуснейший каравай, радость нашего стола.