Мой вам горячий привет, неутомимые искатели приключений! Кажется, самые знойные дни этого лета с почти сорокаградусной жарой остались позади. Июль и август томили нас и проверяли на выносливость, а мы, как могли, охлаждались, чтобы окончательно не "расплавиться".
А что лучше всего спасает от жары? Конечно же, водные процедуры и любимое лакомство из детства – мороженое. Летом мы более охотно покупаем этот холодный десерт, ассортимент и разнообразие которого сегодня впечатляет – на любой вкус и цвет, как говорится. И вот какое в эти дни ваш покорный слуга Аркадий Мимоходов сделал наблюдение: заметной популярностью сегодня пользуется мороженое, выпускаемое под продуктовым брендом "Гавриловка". "Хм, очень любопытно!" - подумал я и… отправился в Гавриловку – узнавать все подробности сей истории, которыми с удовольствием делюсь и с вами!
Чёрно-пёстрая – молочная
Маршрут моего исследования был очевиден – АО "АПК Мир". Сначала поделюсь цифрами, которые меня действительно впечатлили. Сегодня поголовье КРС в "Агроплемкомбинате Мир" составляет 2549 голов (в том числе 903 коровы). Об этом мне рассказал главный зоотехник управления сельского хозяйства администрации Ковернинского округа В.М. Софронов. Хозяйство является племзаводом по разведению чёрно-пёстрой породы крупного рогатого скота. На базе предприятия создан уникальный современный животноводческий комплекс беспривязного содержания коров. За шесть месяцев 2021 года валовой надой в хозяйстве составил 4669 т (на одну корову при этом приходится 5171 кг). В настоящее время, как отмечают специалисты предприятия, в день одна корова в среднем даёт порядка 26-27 кг молока! В 2020 году продуктивность АПК "Мир" достигла очень высоких показателей: валовой надой составил 9303 тонны молока. А, как известно, именно с него, с молока, начинается процесс создания вкусного мороженого…
"Битва" за качество
Но молоко само собой не появляется – его даёт корова, которая при должном уходе и заботе "производит" исключительно качественный и полезный продукт. В том, что здесь, в "Мире", бурёнкам уделяется особое внимание, сомневаться не приходится. Главное правило – сбалансированный и полезный рацион. На предприятии функционирует свой комбикормовый завод, где по специально разработанной рецептуре готовят кормосмеси для разных групп скота. В хозяйстве выращивают широкий набор кормовых культур. Так, площади под кукурузой одни из самых больших в округе (кукуруза выращивается не только на силос, но и на зерно). На поля выходит современная высокопроизводительная кормозаготовительная техника, а сама компания по заготовке кормов производится в кратчайшие сроки.
Сегодня следить за здоровьем каждой коровы животноводам помогают современные технологии. Специальная программа, в которую занесён электронный паспорт бурёнки, информирует о надоях, а также даёт полную информацию о состоянии животного в данный момент времени.
Молоко непосредственно от коровы по молокопроводу поступает в холодильник, где в течение короткого времени охлаждается до + 4-х градусов. Оно обязательно проверяется на качество в лаборатории предприятия: сначала при помощи специальных тестов исследуется на наличие антибиотиков, затем проверяется на количество соматических клеток, повышенное содержание которых может свидетельствовать о возникновении воспалительного процесса. Также молоко тестируется на содержание жира и белка.
В рожок и в вафельный стаканчик
Не секрет, что несколько лет назад у АПК "Мир" появился новый инвестор, в группу компаний которого наряду с другими предприятиями входит общество с ограниченной ответственностью, занимающееся производством мороженого. Завод, где выпускается летнее лакомство, находится в г. Заволжье. Именно туда и поступает часть высококачественного гавриловского молока. Отсюда и знакомое название - "Гавриловка".
На сам завод мне, к сожалению, попасть не удалось. Но, тем не менее, всей нужной информацией со мной любезно поделились директор фабрики и непосредственно начальник производства. И вот, что я узнал.
Сначала всё сырьё поступает на склад. При приёмке сырьевых компонентов их качество оценивают в производственной лаборатории на соответствие требованиям нормативных документов. После приёмки, для оптимизации процесса приготовления смеси для мороженого, отдельные ингредиенты перед использованием подготавливают. Молочные продукты, сахар, какао, вкусовые добавки и другие составляющие поступают в специальные накопители. Жировые компоненты и сливочное масло расплавляются на маслоплавителях и перекачиваются в ёмкости-накопители.
- Все ингредиенты в нашем мороженом исключительно натуральные, - подчеркивает директор фабрики мороженого Игорь Степанович Ёрш.
Смеси для мороженого готовят в соответствии с рецептурами. Рецептуры разрабатываются непосредственно на производстве, на основании требований нормативных документов. После этого мастер загружает в компьютер информацию о рецепте определённого вида мороженого, и программа сама рассчитывает, какое количество и каких ингредиентов нужно взять из ёмкостей-накопителей. В прежние времена всё смешивалось вручную. Сейчас процесс полностью автоматизирован, что исключает человеческий фактор.
- Современная программа дозирует необходимые ингредиенты в нужном количестве, и весь процесс варки смеси мороженого происходит в закрытом потоке, - поясняет начальник производства Ирина Лазарева.
После того, как оператор нажал на нужные кнопки, сырьё дозируют и подают в ёмкости для смешивания ингредиентов. Дальше происходит перемешивание смеси и фильтрование, после чего её подают в пастеризационно-охладительную установку. Пастеризацию - проще говоря, нагревание до температуры +85 градусов - смеси для мороженого проводят для уничтожения микроорганизмов. После пастеризации смесь гомогенизируют и резко охлаждают до температуры +2… +6 градусов. Все эти операции позволяют получить однородную кремообразную структуру смеси, а в дальнейшем - вкусное и нежное мороженое.
Готовая смесь перекачивается по трубопроводу в ёмкости для хранения. Сладкую смесь оставляют "созревать" не менее четырех часов при температуре +2…+6 градусов, что способствует формированию требуемой структуры продукта при последующих процессах. И только после этого уже готовая смесь поступает в цех фасовки.
А в это время в другом цехе делают вафельные рожки и стаканчики – здесь
намного жарче, ведь, по сути, это огромная кухня с несколькими печами.
- Тесто дозируется на сковороды специальной печи, похожей на большую вафельницу, где сразу после выпекания горячий блинчик сворачивается в конус и становится похож на привычный вафельный рожок, - рассказывает Ирина Александровна.
Для приготовления вафельного стаканчика тесто заливают в специальную форму, в которую опускают пуансон (один из основных элементов прессовочного устройства). Этот инструмент давит на тесто, распределяя его по всему объёму формы, для образования стаканчика. Стаканчики выпекают в печи, после чего они поступают на ленту конвейера, с которой сотрудники фабрики собирают их и раскладывают по коробкам. Но вернемся к мороженому…
После "созревания" смесь по трубопроводу подаётся на линии для производства мороженого, где в главной роли выступает фризер (аппарат для приготовления мягкого и твёрдого мороженого). Главный секрет приготовления мороженого кроется в воздухе: именно после насыщения кислородом во фризере смесь становится воздушной и приобретает всем знакомый с детства вкус. После фризерования мягкое мороженое в зависимости от вида экструдируют в виде порций различной формы. Эскимо "сажают" на палочку. А вафельный стаканчик и рожок наконец-то соединяются с вкусным наполнителем. "Ещё один секрет кроется в том, что мягкое мороженое нужно как можно быстрее заморозить", - делится тонкостями И.А. Лазарева. После дозации оно поступает в скороморозильную камеру с температурой - 40 градусов и замораживается. Этот важный процесс называется закаливание. Только после такой быстрой заморозки мороженое при употреблении раскрывает свою нежную структуру и сливочный вкус.
В зависимости от вида мороженого в него добавляются фруктовый джем, шоколадный топинг, орехи, шоколадная крошка или какой-то другой, не менее ароматный наполнитель. Эскимо традиционно покрывается шоколадной глазурью, которая имеет специальные свойства быстро застывать на мороженом и приятно хрустит при откусывании.
- Ещё мы сами изготавливаем сливочно-шоколадную глазурь, разработанную на основе советских рецептур, которая остается мягкой на мороженом и имеет насыщенный шоколадный вкус, - поясняет Игорь Ёрш.
"Гавриловка" – в России и за рубежом
Если раньше мороженое упаковывали вручную, то сейчас этот процесс практически бесконтактный, а потому и более гигиеничный. Упаковочная плёнка движется единой лентой, по мере разматывания рулона края плёнки спаиваются, формируя продольный шов, затем в этот рукав толкателем помещается отдельная порция, ножи отрезают и запаивают уже готовую упаковку с мороженым. Упакованное мороженое собирают с конвейера и раскладывают по коробкам.
Температура и условия хранения мороженого на фабрике рассчитаны таким образом, чтобы оно максимально сохранило свои полезные свойства и вкусовые качества. В домашних условиях не добьёшься такого эффекта. Закалённое мороженое без промедления отправляется по транспортной системе на склад готовой продукции. Максимальная автоматизация позволяет собирать на хранение большую партию продукции (порядка 3,5 тысячи палетомест), быстро отгружать и отправлять её в магазины, торговые сети и другие места продаж, которые находятся как в России, так и за рубежом.
Аркадий Мимоходов
Как говорится, не рекламы ради. В одном из ковернинских магазинов наблюдаю такую картину: семья с ребёнком на кассе рассчитывается за покупки. Уже на выходе мальчуган вспоминает: "А мороженое?". Папа бросается к холодильнику, дабы успеть до следующего покупателя (с внушительной корзиной продуктов идущего в направлении кассы) пробить забытое мороженое. Подлетев к холодильнику, мужчина взволнованно кричит через весь зал: "Какое брать?". И тут мама, сын и наблюдавшая за папой-спринтером пенсионерка в один голос выдали: "Бери "Гавриловку"! "Вот это народная любовь!" - подумал я и не удержался, чтобы лично не поинтересоваться, чем же мороженое из гавриловского молока заслужило такое доверие.
- Если честно, первый раз купили "Гавриловку" чисто из-за названия, любопытно стало,- призналась мне мама семьи Кузнецовых Светлана, - и как-то пришлось по вкусу сразу всем. Вкус советского мороженого из нашего далёкого детства мы уже вряд ли вновь ощутим, но "Гавриловка", мне кажется, больше всего его напоминает.