Жаркая погода создает благоприятные условия для размножения бактерий B. Mesentericus — так называемой картофельной палочки, которая, помимо клубней овощей, выбирает местом своего обитания зерно. Хлеб и хлебобулочные изделия, испеченные из обсемененной муки, поражает картофельная болезнь. Сегодня мы расскажем о причинах развития этого заболевания и дадим рекомендации по выбору качественных продуктов.

Картофельная болезнь известна как “тягучая”. Споры палочки B. Mesentericus широко распространены в природе. Чаще всего эти микроорганизмы развиваются в картофеле - отсюда и название. Кроме того, они встречаются в почве, молоке и муке.

В той или иной степени картофельной палочкой может быть заражено любое зерно. Ее размножению способствует нарушение санитарного и технологического режимов сбора, хранения и переработки зерна, изготовления муки, выпечки хлеба и его реализации.

Хлеб, зараженный картофельной болезнью, можно узнать по следующим признакам: на изломе хлеба начинает ощущаться слабый затхлый запах, напоминающий душок от переспелых фруктов или овощей, корка хлеба теряет упругость, мякиш становится темным, вязким и “нитчатым”, а затем превращается в клейкую тягучую грязно-коричневую массу с гнилостным смрадом. Конечно, эти “симптомы” инфекции проявляются не сразу, а после непродолжительного хранения.

Считается, что картофельная палочка не патогенна для человека, следовательно, употребление хлеба до появления признаков порчи не вредит здоровью. Разумеется, по доброй воле никто не будет есть зловонный склизкий продукт, однако его нельзя скармливать животным и использовать в переработку (делать из него сухари, добавлять в фарш). Употребление такого хлеба даже после термической обработки чревато возникновением кишечных расстройств и аллергических реакций. Его нужно просто выбросить.

Наиболее подвержены картофельной болезни хлебобулочные продукты из муки высших сортов (чаще всего пшеничный — “белый” хлеб) и сдобные изделия, например, торты и пирожные. В ржаном хлебе картофельная палочка практически не развивается, поскольку он обладает повышенной кислотностью. Также она редко обнаруживается в сушках, сухарях и хлебцах благодаря пониженной влажности.

Самое благоприятное время года для развития картофельной болезни — лето. Хранение хлеба в душных, плохо вентилируемых помещениях, укладка его в горячем состоянии навалом или в высокие штабеля, упаковывание в полиэтиленовые материалы — основные причины появления инфекции.

Чтобы избежать развития картофельной болезни, хлебозаводам, пекарням и торговым предприятиям необходимо обеспечить наличие благоустроенных складских и экспедиционных помещений с эффективно действующей вентиляцией, а также выполнять ряд требований: укладывать горячий хлеб на деревянные решетчатые лотки в один ряд; выдерживать хлеб после выемки из печи в камерах для охлаждения хлеба в течение 2-3 часов; не отправлять хлеб в торговую сеть в горячем состоянии; строго соблюдать технологические процессы при приготовлении хлеба.

Гражданам рекомендуется покупать хлеб и хлебобулочные изделия только в стационарных организациях торговли, где созданы все условия для хранения продукции (проветриваемые складские помещения, торговые залы с кондиционированием воздуха, специально оборудованные полки или витрины). Не стоит запасаться хлебом впрок, рассчитывайте объем продукции на несколько приемов пищи либо на период не более двенадцати часов. Хранить хлебобулочные изделия следует не в полиэтиленовых пакетах, а в тканевых мешочках, и если температура воздуха в доме превышает 20 градусов, то можно убирать их в холодильник. В целях профилактики будет нелишней систематическая обработка хлебниц, ножей и разделочных досок 3%-м раствором уксуса. В жаркое время года надо отдавать предпочтение сортам хлеба из муки грубого помола, который наименее подвержен картофельной болезни.

Пусть магазинный хлеб приносит вам только пользу и радость!