В Германию культ св. Мартина пришел из Северной Франции в эпоху Карла Великого (VIII–IХ вв.). К этому дню заканчивались работы на полях и в садах, возвращался с пастбищ в стойла скот. Подводились итоги сельскохозяйственного года, наступало время арендных плат, погашения долгов, уплаты налогов.

Св. Мартина считали покровителем солдат, сукноделов, альпийских пастухов, а еще – домашних животных и птиц. В старой Германии широко бытовал обычай зажигать на этот праздник костры во дворах и на холмах близ деревень (так называемый "Мартинов огонь"). Через них прыгала молодежь, водила вокруг хороводы, а золу от этих костров рассеивали потом по озимым полям. "Когда костер затухал, зажигали от него факелы (бобовые стебли, обернутые соломой) и шли в деревню. Впереди шествия обычно ехал на белом коне в мантии "св. Мартин". Иногда его, сидящим в кресле, в одеянии епископа, несли впереди процессии, – пишет в монографии "Календарные обычаи и обряды в странах зарубежной Европы. Летне-осенние праздники" (М., "Наука", 1978) советский этнограф Т. Филимонова. – К ХХ в. зажигание огней на Мартинов день стало почти полностью делом детей. Костры были заменены шествиями детей с выдолбленными тыквами, репами или огурцами, внутрь которых были вставлены свечи (в ХХ в. их сменили бумажные разноцветные фонарики).

В этот день в Германии запускают фейерверки, делают детворе подарки".

В Гарце и Баварии пастухи, патроном которых был св. Мартин, обходили в старину 11 ноября крестьянские дворы с ветками березы, дуба или можжевельника. Таким прутом ударяли скотину, призывая на нее благословение святого, и передавали его хозяину дома, чтобы он им весной в первый раз выгнал скот на пастбище. А кроме того, к Мартинову дню производился большой забой скота. Наступала зима, и скотины оставляли в хлевах столько, сколько могли прокормить. В это же время открывали "на пробу" бочки с вином нового урожая и посылали молодое вино в подарок родне и друзьям.

Шумные и веселые пирушки тоже были неотъемлемым элементом дня св. Мартина. Для этого застолья пекли большие булки в виде подковы – "Мартиновы рога", пироги из гречишной муки, жарили свинину. А главным ритуальным блюдом на празднике был жареный "Мартинов гусь". Его фаршировали яблоками, изюмом, черносливом, каштанами, шпиком, ржаным хлебом. А по костям съеденного гуся гадали о погоде. Если кость крыла была коричневого цвета, следовало, как считалось, ждать снежной зимы с умеренными морозами. Если белого – холодов с небольшим снегом.

Один из самых известных рецептов этого праздничного блюда – жареный гусь по-берлински. Приготовить его совсем несложно: главная "изюминка" здесь – гарнир.

Подготовленную тушку гуся натираем снаружи и внутри солью, сушеным майораном или тимьяном и черным молотым перцем. Кисло-сладкие яблоки разрезаем на 4 части, удаляем сердцевинки и фаршируем гуся половиной нарезанных яблок. Зашиваем тушку кулинарной нитью, обмазываем растительным маслом и запекаем в разогретой до 220 С духовке, периодически поливая выделившимся соком. Оставшиеся яблоки запекаем в духовке отдельно.

Гусь по-берлински подается на стол на "подушке" из тушеной краснокочанной капусты. Тонко шинкуем ее – и тушим до полуготовности с добавлением по вкусу яблочного сока, соли и сахара. Затем разводим в небольшом количестве воды крахмал с яблочным уксусом (тоже по вкусу), добавляем в капусту и тушим до готовности еще 15–20 минут.

Сок и жир от запекания гуся сливаем в сотейник, разводим куриным бульоном, доводим до кипения, слегка увариваем, добавив немного кукурузной муки, и процеживаем соус через сито. Выкладываем на блюдо тушеную капусту и печеные яблоки, на капусту – гуся (не забыв удалить нитки) и поливаем соусом. Гутен аппетит!