"Масло почти повсюду сбивали из сметаны, снятой с поверхности отстоявшегося молока (обычно за 2–3 дня). Сепараторы, широко применявшиеся на Западе со второй половины ХIХ в., появились в горских районах Северного Кавказа лишь в советское время, – пишет видный осетинский этнограф Борис Калоев в монографии "Скотоводство народов Северного Кавказа". – Для хранения сметаны использовали деревянные, глиняные, а тюркоязычные народы – и кожаные сосуды разных форм и размеров. При этом в горной зоне и в лесистых районах наибольшее распространение имела деревянная посуда – всевозможные ведра и кадки из цельного ствола, большие глубокие долбленые чаши и т. д. На равнине преобладали глиняные сосуды, отвечающие местным климатическим условиям".

Сначала сметану на несколько часов оставляли в теплом помещении (или горшок с ней слегка подогревали на печке). Самым широко распространенным видом маслобойки на Северном Кавказе была маслобойка деревянная – в том числе, у осетин, кабардинцев и ингушей. Чеченцы пользовались керамической маслобойкой в виде кувшина с узким горлом и ручками с двух сторон для раскачивания: он назывался "кипчи". Как считают этнографы, эта маслобойка, почти повсеместно бытовавшая в соседнем Дагестане и в Закавказье, видимо, была воспринята чеченцами оттуда. Сбивала масло хозяйка, сидя на полу и управляя этими ручками. Интересно, что, в отличие от многих других народов региона, чеченцы делали масло именно из неснятого молока – и, в основном, не из коровьего, а из жирного и густого буйволиного.

Деревянная маслобойка выглядела как цилиндр с вставным дном, выдолбленный из цельного ствола дерева и обтянутый 2-3 деревянными (реже – железными) обручами. Сбивая масло, ее закрывали деревянной крышкой с отверстием в центре, через которое проходил стержень мутовки с крестообразной пластиной на конце. "В горной Осетии, подобно соседям – горцам Грузии, маслобойку закрывали овечьей или козьей шкурой, прочно завязывали веревкой и, положив маслобойку горизонтально на протянутые с потолка веревки (или на полозья), раскачивали ее и сбивали масло", – читаем у Бориса Калоева. Эта нехитрая механизация трудоемкий процесс сбивания масла вручную очень облегчала.

Кожаной маслобойкой пользовались, в основном, тюркоязычные народы региона, а также отчасти абазины и осетины-дигорцы. Это был бурдюк, куда наливали сметану или молоко, привязывали его к деревянным козлам, а потом с обеих их сторон садились два человека и, ударяя по бурдюку рукой (или – ногой, как ногайцы), "пересылали" его друг другу. У карачаевцев такая маслобойка называлась "гыбыт". "Наполненный наполовину сметаной бурдюк надували воздухом, чтобы заполнить пустоту, и подвешивали на козлах. Если бурдюк был большой, его привязывали к потолку с двух концов, – пишет Борис Калоев. – Полученное масло перетапливали и для хранения сливали в бычьи или бараньи пузыри. Чем дольше хранилось масло, тем оно считалось полезнее. Аналогичным способом приготовляли масло и родственные карачаевцам балкарцы".

Масло сбивали несколько часов, время от времени открывая пробку и проверяя степень его готовности. Когда оно всплывало на поверхность комками, процесс считался завершенным. Из готового масла выжимали остатки пахты, промывали его холодной водой, перетапливали и ставили на хранение на зиму. Свежее масло в пищу обычно не употребляли.

У осетин первое масло, как и сыр, посвящалось духу-покровителю дома. Члены семьи съедали его в ночь перед началом Великого поста. А в производстве масла на продажу на Северном Кавказе не знали себе равных ногайцы: во второй половине ХIХ века они ежегодно поставляли на его рынки более 200 тыс. пудов масла. В отличие от большинства соседей-горцев, свежее масло ногайцы считали лакомством. И, в том числе, добавляли его в свой любимый национальный напиток – кирпичный чай.

Фото Татьяны ШЕХОДАНОВОЙ.