Телекомпания национального телевидения "Осетия-Ирыстон" разработала проект, посвященный осетинским пирогам. Первые съемки по графику проведены в Моздокском районе. Организаторов заинтересовало то, что в осетинских станицах пироги выпекают по старинной технологии. Сегодня мы привыкли к пирогам из горячей духовки, которая в осетинском быту появилась относительно недавно – примерно полтора века назад. А пироги, являясь ритуальным блюдом осетин, выпекались с незапамятных веков и упоминаются даже в эпосе нартов.

Пироги с сыром в осетинском языке – в зависимости от сорта сыра и назначения называют по-разному: уæливых, хæбизджын, чъири, æртæдзыхон, гуыбор…

"Уæливых" в современной транскрипции трансформирован из двух корней "уæл" – "сверху" и "фых" – "испеченный". Центром в каждом осетинском доме был очаг – и для обогрева, и для приготовления пищи. Металлическая посуда подвешивалась на цепь, крепленную к потолку. Для выпечки пирогов подвешивали плоскую пластину прямо над огнем – отсюда и название пирога. Сегодня очаг с надочажной цепью можно увидеть разве что в музее. Но "уæливых" – на плите в сковороде – еще актуален в осетинских станицах Черноярской и Ново-Осетинской Моздокского района.

Съемочную группу национального телевидения встречал глава Ново-Осетинской АМС Владимир Андреев. Телеведущая Камилла Браева была готова собственноручно освоить старые технологии. Домохозяйка Лариса Гобеева (они на снимке) радушно приняла гостей на своей кухне. Активную помощь в подготовке съемок оказала Фатима Бадриева. Она работает в школе учителем. Однако домашнее хозяйство ведет немалое. Содержит дойных коров. Вообще в осетинских станицах самостоятельно готовят и сычужный фермент из части желудков телят, бычков: тщательно моют, обильно солят, сушат. Сушеные же кусочки его замачивают и настаивают в сыворотке, которую позже и добавляют в сырое молоко для свертывания. Массу перемешивают, пока "сырное зерно" не осядет на дно емкости. В буквальном смысле "сыр ловят" руками, отжимают из него через дуршлаг сыворотку и слегка присаливают. Продукт созревает, и из него получаются разные сорта сыра. Сыворотка на натуральном ферменте используется для питья гипертониками, "желудочниками" и людьми со многими другими показаниями. Кислую сыворотку также используют в лечебных целях. Но чаще сыворотка идет на приготовление теста для пирогов, пышек, лавашей. Бездрожжевое тесто должно с полчаса постоять в тепле и созреть. В начинку часто современные хозяйки добавляют картофель – для лучшей связки. Однако картофель тоже в национальной кухне осетин появился относительно недавно. Пироги "уæливыхтæ" испечены мастерски, если слой теста – тонкий, а сырная прослойка – толстая. Сковороду с низкими краями нагревают на открытом огне – только в горячую сковороду кладут полуфабрикат из теста. Требуется сноровка, чтобы пирог лег ровно, а испекшись снизу, ловко был перевернут лопаткой. Лариса терпеливо обучала тонкостям выпечки свою гостью Камиллу.

Сливочное и топленое масло также готовят дома, о чем подробно рассказала гостям одна из хозяюшек – Фатима Бадриева. Горячие пироги выкладывают на блюдо и обильно смазывают маслом. Получается "богатое тесто": изнутри оно пропитывается растопленным сыром, снаружи – маслом.

Три пирога готовы. Но ни один из осетин не притронется к ним, пока старшие не вознесут молитву Всевышнему. Александр Машикоев, Анатолий Иванов, Анатолий Бобриков – уважаемые станичники с удовольствием это сделали. Особой похвалы были удостоены хозяюшки – Лариса Гобеева, Фатима Бадриева и… Камилла Браева. А копилка традиционной национальной кухни, которую передают новым поколениям, пополнилась новыми знаниями.