Нужно взять полтора стакана молока, слегка подогреть и растворить в нём полпачки дрожжей (50г.), затем добавить 3 стакана муки, хорошенько размешать и поставить в тёплое место. Это опара. Пока она поднимается, можно подготовить изюм и грецкие орехи, примерно по стакану. Орехи надо порубить, а изюм перебрать, промыть и обсушить. Далее берём 6 яиц и отделяем белки от желтков. 2 стакана сахарного песка смешиваем с желтками в тарелке, добавляем ванилин и растираем ложкой до тех пор, пока смесь не превратится в однородную массу белого цвета. 300 гр. сливочного масла растопим. Теперь в поднявшуюся опару добавляем чайную ложку соли, растёртые с сахаром желтки, растоплённое масло. В последнюю очередь миксером взбиваем белки до образования пены, добавляем в тесто, хорошо перемешиваем и высыпаем оставшуюся муку: 4 или 5 стаканов. После этого начинаем месить тесто. Никакой механизации я здесь не признаю, тесто вымешиваю руками до тех пор, пока оно не начнёт отставать от рук и от стенок посуды. Чтобы ускорить процесс, на руку можно налить немного растительного масла.
Посуду с тестом накрываем полотенцем и ставим в тёплое место, чтобы подошло, начинаем готовить формы. Если нет специальной формы для кулича, можно использовать обычные трёхлитровые кастрюли, их для такого количества продуктов потребуется две. Стенки формы смазываем растительным маслом и обсыпаем мукой, на дно стелем кружок промасленной бумаги (масло растительное). Тем временем тесто подошло, добавляем в него изюм и орехи, хорошенько перемешиваем, чтобы всё ровно распределилось и заполняем формы на треть. Если тесто осталось, заполняю им маленькие ребристые металлические формочки для кексов, эти изделия, как правило, съедаются первыми.
Куличи будут выпекаться примерно час. За это время формы можно аккуратно повернуть, чтобы тесто пропеклось равномерно. Если верх куличей уже зарумянился, а время выпечки ещё не вышло, надо намочить холодной водой лист белой бумаги и накрыть форму – кулич не подгорит. Готовность кулича проверяют известным способом: протыкают его к середине тонким длинным предметом: лучинкой, спицей, подходящим ножом. Если кулич готов, вытянутая назад лучинка будет сухая и чистая.
После этого я готовлю глазурь. Стакан сахарной пудры нужно взбить с одним яичным белком, добавив туда чуть-чуть лимонного сока. Глазурью покрываю готовые куличи и кексы, чтобы глазурь подсохла, можно поставить их ещё на минутку в духовку.
Вы скажете, что этот рецепт достаточно трудоёмкий? Согласна, только ведь готовим куличи мы один раз в год, так что оно того стоит.
Пасха
Нужно взять 2 кг. Творога и 300 гр. сливочного масла. Масло лучше слегка заморозить, чтобы удобнее было его разделить на ровные твёрдые кусочки. Всё это нужно пропустить через мясорубку, чередуя куски масла и творог. Взять 5 яиц, отделить белки от желтков, в желтки добавить 3 стакана песка и ванилин, растереть добела и добавить в творожно-масляную смесь. Миксером взбиваем белки, добавляем в общую массу и продолжаем перемешивать миксером до получения однородной консистенции. Масла можно взять и поменьше, тогда добавляем стандартную баночку сметаны. После этого к полученной массе присоединяем заранее подготовленные изюм и орехи и уже аккуратно размешиваем ложкой.
Если нет специальной формы для пасхи, на дно обычного дуршлага застилают чистую марлю, подставляют под него кастрюлю и выкладывают в дуршлаг полученную массу. Краешки марли аккуратно загибаем вверх, накрываем тарелкой и сверху помещаем гнёт, приблизительно 2-3 килограмма. Ставим в холодное место, жидкость постепенно будет стекать, пасха уплотняться. Ставить можно в четверг вечером или в пятницу утром. В воскресенье, в самую Пасху, снимаем гнёт, отгибаем краешки марли, подставляем большую плоскую тарелку и переворачиваем дуршлаг. Праздничное блюдо смотрится красиво, его удобно есть. Не добавляю в пасху ни мармелад, ни курагу, ни цукаты, и песку кладу поменьше (по рецепту 4-5 стаканов), такая пасха нежная, не приторная и очень вкусная.