...И, если крупно-рогатый скот сейчас содержится ими в малом количестве, только для себя, то продукцией из козьего молока в сезон можно позволить угостить родственников и друзей. Довелось попробовать сыр из козьего молока и нашему корреспонденту в один из визитов к голубцовским фермерам.
Щербаковский сыр - особенный. Много лет назад Надежда, супруга фермера, прочитала рецепт его приготовления в одной из кулинарных газет. Рецепт был хорош, только вот закваску тогда нужно было делать самим.
- Несколько лет я делала закваску из свиных желудков, предварительно засоленных и затем высушенных, - рассказывает она. - Далее сухой желудок нужно было измельчить в порошок - так получалась сычужная закваска. Сычуг складывала в емкость, заливала сывороткой, потом нужно было добавить белую фасоль и ячмень. Эта смесь стояла, квасилась при определенной температуре… В общем, хлопот было много, а вот сыр, приготовленный на такой закваске, долго не хранился в свежем виде…
- Да вы не бойтесь, пробуйте смело, - говорит Надежда, угощая козьим сыром собственного изготовления, - теперь он у нас уже не из свиного желудка делается! Сейчас можно купить сычужную закваску для любого вида сыра. Маленький пакетик бактерий стоит меньше пятидесяти рублей, а хватает его на сто литров молока, - объясняет хозяюшка в процессе дегустации натуральных фермерских продуктов.
Козий сыр Щербаковы делают для себя. Только вот, как рассказывают они, накопить его удается редко:
- Это невозможно, очень быстро он расходится. Желающих его отведать много - друзья, дети, друзья детей… В прошлом году одна из преподавательниц института попросила у нашего сына привезти хотя бы пол-литра козьего молока. После поинтересовалась, не варят ли родители сыр? Тогда сын увез в Барнаул и сыр. Женщина угостила свою подругу, которая произнесла самый лучший для нас комплимент. Она сказала: "Это тот самый настоящий козий сыр, который я ела в Италии!"
- Еще одна проблема такого производства - короткий срок доения коз, - рассказывает хозяйка, - в мае начали доить, а в сентябре козочки огуляются, и молоко уже пойдет на убыль. Получается, в октябре уже сыра не сварить. А на приготовление одного килограмма продукта требуется десять литров молока.
- Какова стоимость козьего молока и в чем его уникальность? - не могли не спросить мы у производителей.
- Стоимость козьего молока доходит до невероятных порой цифр. Некоторые просят за литр тысячу рублей. Мне лично непонятно, чем это обусловлено. Большой пользой? Никакой особой пользы, отличной от коровьего молока, я не вижу. Не отрицаю, что больше содержание белка и жирность повыше, а все остальное практически одинаково. Казеин - молочный белок - в разном количестве присутствует и там, и здесь. Однозначно лишь то, что сыр из козьего молока получается совершенно иным. Говорят, что корова ест 60 видов трав, а коза - 660. Прихватит и полынку, и морковку, и ромашку, и одуванчик… Все, что не съест корова, станет лакомством для козы. Каждая травинка или полевой цветок отразятся на вкусе козьего молока…
- Мы же не только хозяйство разводим, а еще и цветы для красоты выращиваем, хоть особенно-то некогда цветоводством заниматься. Рассаду цветов привозит сестра. Сыну еще лет двенадцать было, когда он оказал на меня давление: "Мама, - сказал он, - нам нужны цветы! Много цветов - они должны цвести всюду!" Вот и существует теперь проблема: сметающие все на своем пути козы против красоты усадьбы.
- Зато косилка не нужна, - смеется Сергей в ответ на реплики супруги.
А Надежда продолжает:
- Вот сегодня чуть ли не до слез меня довели - добрались-таки наши "косилки" до клумб.
А хозяин еще тот философ. Специально "побаловал" коз, позволив им съесть запретные растения. А потом спрашивает у жены, почувствовала ли она вкус фиалки в свежем молоке. Оказывается, полакомились козочки расцветшими на солнышке пестрыми фиалками - анютиными глазками…