...Во все времена для человека она являлась главной потребностью. Имевшая свою первоначальную задачу – поддерживать жизнь – она со временем была возведена в культ. Еда является центром каждого праздника, обряда или ритуала; скромная и изысканная, она объединяет разные социальные группы и культуры, собирает за одним столом родных и незнакомых людей. В честь еды возводятся "храмы" – рестораны, кафе и фаст-фуды, а главными "творцами", которые из обычных продуктов могут создавать настоящие гастрономические шедевры, являются повара.
Чем вкусовые предпочтения местных жителей отличаются от гостей? Почему честность повара принято определять его массой тела? И как улучшать знания иностранных языков не отходя от плиты? Сегодня вместе с моим собеседником Алексеем Александровичем Ивановым, поваром отеля "Русь", мы постараемся ответить на эти вопросы.
Обычная история
Великолукский профессиональный лицей №28 принял своего нового студента по случайным стечениям обстоятельств. У выпускника Леши был не только аттестат с недурными оценками, но и желание не заморачиваться в дальнейшем образовательном пути. Поэтому он просто доверился фортуне и подал документы на первую заинтересовавшую его специальность – повара. Первое время он просто старался вникнуть в простейшие азы кулинарного мастерства. "А потом втянулся, – улыбается Алексей, – на производственную практику поехал в Себеж, где мне очень помог мой будущий, как впоследствии оказалось, шеф. Тогда же он попросил мой номер телефона, просто так, на всякий случай. А уже через несколько недель мне предложил работу".
Правда, поработать долго нашему герою не случилось – в числе прочих он покидал малую родину, чтобы нести службу своему Отечеству. "В армии, наверное, тоже кашеварил?", – "Совсем даже наоборот, – удивил меня Лёша, – я сделал всё, что было в моих силах, чтобы не мешать в общем котле армейские изыски. Для меня очень важны качество и, скажем так, индивидуальность блюда. Готовить для всей роты я был не готов". К слову, рассказами о солдатских буднях, своими мыслями и планами Алексей делился в письмах с коллегами, которые с нетерпением ждали его возвращения. "Коллектив у нас уже устоявшийся, дружный, друг за друга горой, – просто пожимает он плечами, – невозможно, работая сутками, не обзавестись такой большой и дружной семьей коллег".
"А Вы точно повар?"
Этот ироничный вопрос Лёша слышал ни раз и от посетителей общепита, и от новых знакомых. "Потому что честный", – отвечает он с улыбкой уже заученную фразу. Вопреки сложившемуся стереотипу о поварах с непременно пышными объемами мой собеседник на фоне "идеалов" выглядит простым мальчишкой-подмастерьем "принеси-подай". Однако из 29 лет жизни его профессиональная деятельность длится уже около восьми лет, и за это время Алексей не только "прокачал" свои кулинарные навыки, но и заслужил доверие своих постоянных посетителей, желающих снова и снова отведать искусно приготовленного руками молодого повара судака или настоящего украинского борща.
Что отличает профессионала своего дела от любителя? У Алексея на этот счет есть особое мнение: "На кухне всегда должен быть порядок. Это первое и самое главное правило. А в целом в этой работе есть много нюансов. Например, терпение. Могу честно признаться – иногда бывают моменты, когда хочется все бросить и уйти. Как правило, такое может случиться, когда заказы идут один за одним и по несколько штук одновременно. Если раньше меня, порой, охватывала настоящая паника, то сейчас уже точно знаешь план действий: собраться, сосредоточиться и работать. Кроме того, нужно четко следовать рецептуре: иногда есть блюда или выпечка, где можно немного поимпровизировать, но в основном нужно придерживаться установленных нормативов". К слову о выпечке: из всего многообразия кулинарного мира именно ей Алексей симпатизирует больше всего. Всё просто – тесто является лучшим холстом для фантазии и самовыражения. То же самое касается и сервировки готовых к подаче блюд: несмотря на общую рецептуру приготовления, внешне они могут отличаться в зависимости от повода застолья, характера гостей и вдохновения повара. А вы как думали? Все-таки кулинария – это искусство, нежели точная наука.
Иностранцы и русское меню
Отель "Русь", в котором работает наш сегодняшний герой, находится в д. Бурачки, недалеко от границы. Поэтому иностранные гости, останавливающиеся в отеле или заглядывающие в его бар на предмет перекуса, не являются редкостью. "Наша кухня в основном ориентирована на домашнюю. Местные жители уже привыкли к ассортименту и вкусу предлагаемых блюд, а вот заезжие гости и иностранцы всегда с интересом пробуют новые сочетания", – отмечает Алексей.
В то время, когда англичане с осторожностью пробуют русскую "solyanka", Лёша с помощью приложения-переводчика старается выяснить, чего изволят вкусить граждане страны Восходящего солнца. Несмотря на то, что повар творит свою магию в скрытом от глаз посетителей помещении, нашего героя иногда просят об услуге переводчика: "На английском я объясняюсь вполне сносно. Что касается других языков, выход всегда можно найти (все-таки на улице 21 век)". Разумеется, дело здесь не только в языковых сложностях – нужно учитывать еще и вкусовые предпочтения гостей. Кто-то желает яичницу из десяти яиц (и побольше перца!), кто-то нахваливает самый простой, для русского обывателя, салат, кто-то желает, наконец, попробовать настоящий "borsh", вокруг которого столько шума... Как вы понимаете, вкусы у людей бывают самыми разнообразными.
"Так ведь Вы же тот самый повар!"
Говоря о самой широкой сфере обслуживания нельзя не упомянуть об отношениях потребителя и исполнителя. Если волка кормят ноги, то мастера кулинарии подпитываются отзывами и мнениями тех, для кого трудятся их руки. "Часто бывает такое, что посетители просят передать повару свою благодарность или выразить её лично?", – на мой вопрос Алексей скромно отвечает: "Бывает". Впрочем, не перевелось еще негласное правило лучшей благодарности: запись в книге жалоб и предложений. За время работы нашего героя случались разные ситуации, и забавные, и не очень. Из рассказанных не для газеты (таких бывает много, поверьте) историй мне одна понравилась особенно. Лёша уехал на заслуженные выходные в Псков. Во время прогулки по центральной улице к нему подъехала машина, и из неё выглянул мужчина со счастливым возгласом: "Добрый день! Вы же тот самый повар из Себежа?! Как дела? Как работа?" Наших людей узнают везде. То ли настоящий талант трудно скрыть, то ли внешность запоминающаяся, но такая ситуация с Алексеем случалась не однажды.
На традиционный вопрос: "Если бы был шанс сменить вид деятельности, сменил бы?" Алексей задумчиво отвечает: "Честно – не знаю. В планах, или, скорее, мечтах, есть задумка уехать ближе к морю и открыть свой фудтрак – "еда на колесах". Но пока что я нахожусь на своем месте, которое мне нравится". А это ведь самое главное, не правда ли?