Украсить новогодний стол экзотическим блюдом – заветная мечта всякой хозяйки, в погоне за которой милые женщины готовы терпеть невообразимые тяготы. Бабушки, мамы, жены, невесты и сестры с дочерьми часами просиживают у голубых экранов, старательно записывая рецепты, и каким-то чудом претворяя их в жизнь. А все для нас – мужчин.
В канун главного семейного праздника я поделюсь одним из рецептов приготовления одного из вкуснейших блюд на свете – таджикского плова. Поможет мне в этом непревзойденный повар – мастер Рашид из душанбинской чайханы "Афзал".
Первое, дорогие женщины, что вы должны сделать – уйти из кухни. Плов – удел мужчин.
Таджики готовят плов на зигирном (льняном) масле, найти его в России тяжело, но не невозможно. Единственное, что вы должны знать, став счастливым обладателем нескольких литров масла, готовить на нем в квартире не рекомендуется – толстый слой сажи на потолке и вселенский скандал вам обеспечены. Поэтому, либо разводим огонь на улице, либо используем подсолнечное.
Итак, для приготовления нам понадобится подсолнечное масло, рис, морковь, мясо, чеснок, зира, острый перец, черный перец, кишмиш, соль.
Из расчета на один килограмм риса – 400 граммов масла и 100 граммов лука. Моркови нужно много – 1,5 кг на 1 кг риса. Мясо берем из расчета 600 граммов на 1 кг риса. Несколько головок чеснока, немного кишмиша и зиры. Мастер Рашид на 20 кг риса кладет всего 100 граммов приправы, щепотку черного перца.
Подготавливаем продукты: лук режем кольцами, морковь соломкой (отбросьте стереотип, что морковь в плове должна быть крупно порезана), рис замачиваем на полчаса в подсоленной воде, после чего многократно моем в проточной. Мастер Рашид считает, чем больше раз вы прополощете рис, тем лучше, только тогда он получится рассыпчатым.
Заливаем масло в казан, и только в казан, – хорошенько нагреваем. Первым делом жарим лук, доводим овощ до золотистого цвета. Наступает черед мяса. Его жарим минут 15-20, обязательно помешивая. Как только оно обжарилось, заливаем воду в казан. На 10 кг риса нужно 11 литров воды.
Вода закипела – солим, перчим. Учтите, рис в последующем впитает соль, так что надо немножко пересолить. Когда получившийся бульон закипит, снимаем его в отдельную посуду, немного оставляем в казане. У мастера Рашида остается около трех литров, но и готовит он зараз 20 кг риса. Закладываем морковь – ее нельзя перемешивать с мясом, она должна полностью закрыть его, кроме того, надо утрамбовать. Тут же засыпаем рис, накрываем его плотной, мокрой тканью, которую придавливаем металлической чашей – должна получиться паровая баня. На этой стадии приготовления добавляем огонь.
Когда рис напитался паром, осторожно снимаем чашу и тряпку, чтобы не обжечься. Утварь не убираем, она нам еще пригодится. Равномерно заливаем бульон. Рис перемешиваем, но делаем это так, чтобы не потревожить морковь и мясо. Добавляем кишмиш, приправы. После этого вновь накрываем казан тканью и чашей, держим плов на огне 10-15 минут.
Наше блюдо практически готово. Снимаем чашу и ткань, "собираем" рис в центр, прокалываем его – помогаем испариться остаткам воды, закладываем чеснок и острый перец, стручки должны быть целыми, в противном случае – блюдо, над которым вы столько трудились, можно смело выбросить, оно будет острым. Вновь накрываем казан, держим его на медленном огне до 40 минут – даем плову дойти.
Как правильно приготовить плов, вам не скажут даже в Таджикистане, точнее скажут, но от региона к региону рецепт будет разниться. И каждый раз, уминая за обе щеки восточное блюдо, вы будете восторгаться мастерством исполнителя. Повар Рашид считает, каждый рецепт требует непрестанного совершенствования, захотите внести изменения в его способ приготовления плова на пару – дерзайте. И помните, подходить к казану нужно только с хорошим настроением. Чего вам и вашим семьям в новом году желают повар из Душанбе и автор этих строк. С наступающим Новым годом!