Но есть в пудожской кухне свои особенности - о них и пойдёт речь.

Рыбные блюда

Рыба, в отличие от мяса, была в семейном меню в достаточном количестве и составляла основу пищи пудожан.

В "Книге рекордов Пудожа" А.Г. Костина приводятся рекорды по весу выловленной рыбы. Из статьи следует, что ловили щук и судаков весом более 10 кг, а налимов и более 20 кг. Самый крупный онежский озерно-речной налим (мень, менёк - по-пудожски) как раз входит на нерест в реку Водла поздней осенью, по холодной воде. На знаменитом пороге Мнёвец ещё в 19 веке вылавливали до 2 тысяч пудов налима за сезон. Налимов на Пудоге и сегодня умеют ловить и готовить. Не случайно и за самими пудожанами закрепились такие прозвища, как "пудожские налимы", "меньки толстоголовые".

Из налимов готовят уху, укладывая в неё разрезанного налима вместе со шкурой и головой, убирая только внутренности и жабры. Налимов солят на зиму, потом готовят из него салаты и вторые блюда с картофелем. Делают вкуснейшие котлеты из белого мяса, ведь налим - представитель тресковых рыб.

А ещё готовят маканину (макавину), отваривая печень и молоку рыбы и перемешивая в единую жидкую кашу, в которую можно макать хлеб или, что сегодня чаще, намазывают на хлеб, ну, а кто-то и ложкой черпает. Некоторые любители добавляют в это блюдо и икру, и даже кусочки налима. Это блюдо по-другому называют у нас максой (ударение бывает и на первом, и на втором слоге). Само слово "макса" обозначает налимью печень. Бытует и название "саламат". И это ещё не всё. Некоторые местные гурманы вырезают из внутренностей налима "пальчики" (берут только белые!) и "кукшу" (желудок), очищают, промывают и отваривают. Кстати, и отваренную голову налима эти гурманы разбирают буквально по косточкам - с таким блюдом не каждый справится.

Конечно же, используют в пищу и всякую другую рыбу. В русской печи готовят жарёху, когда томлёная в молоке рыба покрывается румяной пенкой. Варят и обычную уху, обязательно добавляя только картофель, лук и соль. Из разной мелкой рыбы (чаще ряпушка и корюшка) готовят сущик, подсаливая рыбу и отправляя её в слегка остывшую русскую печь. Из сущика варят ушейницу и щейницу. В суп кроме сущика кладут перловую крупу, картофель, приправы, а в уже готовый - мелко порезанный репчатый лук.

Едят сущик и как лакомство. А ещё отвар из сущика используют как прекрасное средство для восстановления работы желудочно-кишечного тракта.

Излюбленным блюдом является и рыбник, для которого годится любая, но не очень костлявая рыба. Рыбники у нас готовят как в тесте, так и используя буханку чёрного хлеба, вынимая мякиш из него.

На Водлозере также готовят межёную рыбу, находя её очень вкусной. Межёнка - это не солёная, не подгнившая, а совершенно нормальная рыба, только с "душком". Есть её может не каждый. На Пудоге такое блюдо не готовят.

Блюда из толокна

В пудожском крае издавна выращивали овёс. Из овса готовили толокно - подсушенную до загара овсяную муку. Это очень питательный продукт, который был почти забыт пудожанами, но сегодня усилиями музея набирает популярность. Толокно заваривали кипятком (в горячую воду сыпали его струйкой, помешивая) или просто разводили в молоке, кормили такой кашей детей. Такую толокняную кашу ели и с толчёной брусникой, которую смешивали с сахаром, молоком или сметаной. Тонкие толокняные блины также макали в такую смесь. Толокном посыпали смазанные маслом блины и калитки, что делало их вкус неповторимым: толокно оставляет чудесное послевкусие.

Пекли также пирожки с толокном, толокняный хлеб и, конечно, вкуснейшее толокняное печенье: ароматное и рассыпчатое. Его обычно делали в форме солнца и полумесяца, вырезая фигурки тонким стаканом.

Калитки

Сегодня за калитками прочно закрепилось определение карельские. Но, справедливости ради, нужно сказать, что калитки хорошо знают и в других районах Русского Севера, разве что названия бывают другие.

Пудожские калитки имеют некоторые важные особенности. Тесто готовят по-разному, а в начинки кладут пюре, приготовленное из картофеля в мундире или специально подготовленную пшённую или ячневую крупу. Начинку кладут щедро, сверху смазывают смесью сметаны и яйца. Пудожские калитки всегда круглой формы, защипы по краям вертикальные, их не укладывают на начинку, поэтому у пудожской калитки нет широких ржаных краев.

Готовую калитку обильно поливают распущенным (топлёным) маслом или даже окунают в блюдо с растопленным маслом целиком. Сверху картофельную калитку обязательно посыпают толокном или сыро. Сыро - это высушенный на противне в печи и размятый скалкой до состояния мелкой крошки подсоленный творог, который в таком виде может долго храниться в стеклянной посуде. Эти посыпки делают картофельную калитку особенно вкусной и ароматной. Ими посыпают также блины, а сыро добавляют и в молочный кисель. Калитки едят с рыбой, грибами, молоком или как угощение к чаю.

Готовят у нас ещё и ржаные закрытые пироги, начинённые картофельным пюре с обжаренным луком. Тесто идёт такое же, как на калитки. Их готовят на сковороде, но можно воспользоваться и русской печью. Такими пирогами заменяют хлеб, их едят с супом. Начинка может быть и другой.

В чести у нас и картофельные пирожки. Варёный картофель толкут и смешивают с мукой, добавляя яйцо, соль, соду на кончике ножа. Раскатывают тонкие, как на калитки, сканцы. Начиняют, сворачивают пополам и пекут в печи или обжаривают на сковороде. Начинка может быть разная - несладкая: толокно, грибы и др.

Также в Пудожье любят "тонкие пироги" - пряженики, пряженцы (в Карелии их часто называют "для зятя"). Начиняют их сахаром или ягодами с сахаром. Сканец с начинкой сворачивался пополам и скреплялся защипами, а лучше - прокатывается блюдцем для прочности и красоты края. Разнообразные ягодники и ватрушки, драчёнки и колобы, налитушки и колобки, рыбники и блины - всё это готовилось не только по праздникам, но и в будни.

Ягоды

Излюбленной ягодой пудожан является морошка. Морошку собирают и хранят, засыпая сахаром, в прохладном месте. Едят её с блинами или просто с чаем. Чашелистики (кукельки по-пудожски) сушат и используют как отличное лекарство от простуды или в качестве заварки.

Клюкву хранят просто в холоде, а бруснику толкут или заливают хорошей водой. Из клюквы и брусники готовят морсы и кисели. Бруснику используют как начинку для пирогов и дополнение к блюдам из дичи. Готовят на их основе и напитки с мёдом по типу сбитня.

Чернику сушат в печи, используют для приготовления киселей и как лекарство при расстройстве желудка. Собирают у нас и шиповник, из сухих ягод получаются насыщенные витаминные отвары, которые особенно хороши после бани.

Грибы

Грибы в урожайные годы собирают в большом количестве, сушат и солят. Для сушки предпочитают белые грибы, из которых потом готовят супы, вторые блюда, выпечку. Свежие некрупные белые грибы также жарят на масле на сковороде, не отваривая предварительно. Используют в пищу и подберёзовики (называют их обабками), подосиновики, лисички, маслята, моховики. Правда, не все жители Пудоги употребляют в пищу лисички и моховики.

Для соленья используют волнушки и белые грузди, предпочитая вторые, хотя встречаются они реже. Солёные грибы подают к картофельным блюдам, нарезая мелко, добавив репчатый лук и растительное масло. Есть среди пудожан любители лакомиться такими грибами с чёрным хлебом и сладким чаем.

Напитки

Конечно же, главным напитком для пудожан является чай. Пили его очень горячим, в большом количестве. Кроме обычного, покупного, делали свой чай из кипрея (копорский чай), не очень его ценя, что нашло отражение в поговорке: копорское крошиво кисло и дёшево. А сегодня копорский чай пользуется популярностью у пудожан. На сенокосе для утоления жажды использовали горячий или холодный чай со смородиновым листом и молоком.

Но на Пудоге издавна не только цяй фурандали, но ещё и сбитнем угощались. А больше всего пудожане полюбили кофе. В Пудоже был и свой особенный рецепт: варили кофе, смешивая его пополам с толчёными сушёными яблоками, получался кисловатый напиток.

Оказалось, что тема пудожской кухни изучена ещё очень мало. Статья написана на основе работ А.Г. Костина и работы с информантами из нескольких населённых пунктов района.

Хочется обратиться к землякам, жителям Пудожского района, с просьбой выразить ваше отношение к публикации. Я жду замечания, исправления, дополнения, ведь в разных населённых пунктах готовили и называли блюда не одинаково. Многие блюда навсегда утрачены или почти забыты. Можно обращаться в Пудожский музей лично, по телефону, по электронной или обычной почте.

Адрес музея: г. Пудож, ул. К.Маркса, 69.

Телефон: 8 814-52-51189, email: pudmuseum.19@yandex.ru

Работаем вт-пт, вс с 9 до 17 часов.

Выходные дни: суббота, понедельник.

Помогите сохранить традиционную пудожскую кухню.