Как завещали предки
Кашу "из топора", помнится, варил хитрый солдат в знаменитой сказке. Но вряд ли представителям славянских племён, издревле занимавшимся земледелием, приходилось так уж изощряться в реальности. Разве что уж самым ленивым. Остальные выращивали рожь, пшеницу ячмень, просо... В зависимости от климата. И в любом случае "сырьём" для сытного, пусть и незатейливого, варева как-нибудь бы да разжились. А там – печь, без которой не обходились ни в одном доме (избе), глиняный горшок (из числа столь же обязательной утвари). Ну, и, как в ретро-рекламе, "просто добавь воды".
Стоит ли удивляться повсеместной распространённости каши на древних славянских просторах? Её обязательности к приготовлению и поеданию в самых разных обстоятельствах? На свадьбах и поминках, при заключении мирных соглашений и прочих переговорах (оттуда же: "С ним каши не сваришь")...
Из исторических хроник известно, что каша с добавлением овощей или фруктов была излюбленным кушаньем великого князя Владимира, а затем и его правнука, Юрия Долгорукого, основавшего Москву.
Овеществлённым свидетельством "возраста" каши как блюда с древней "родословной" стала находка, сделанная археологами при раскопках древнего города Любеча. Под тысячелетним слоем смолы поисковики обнаружили горшок с окаменевшей... кашей. Попробовать, естественно, не рискнули. Не те зубы, не те желудки...
"Аристократка"
Одно из культовых блюд русской кухни – гурьевская каша. Блюдо-десерт, блюдо-лакомство. Блюдо с историей. И даже не одной – с вариантами...
Версия № 1. Рецепт гурьевской каши придумал министр финансов России граф Дмитрий Александрович Гурьев (1758-1825 г.г.) в честь победы над Наполеоном I Бонапартом.
Версия № 2. Данный десерт впервые приготовил крепостной повар Захар Кузьмин для торжественного обеда у отставного майора Оренбургского драгунского полка Георгия Владимировича Юрисовского, на который был приглашён и вышеупомянутый граф Дмитрий Александрович. Каша настолько понравилась его сиятельству, что он выкупил крепостного повара вместе с семьёй.
Версия № 3. Именно в её верности по сей день убеждены одесситы. Мол, знаменитую кашу "изобрёл" граф Александр Дмитриевич Гурьев, старший сын министра финансов, в бытность свою одесским градоначальником.
В любом случае, блюдо быстро стало сверхпопулярным и престижным в домах самых знатных и состоятельных граждан государства российского. Тем более, что позволить себе манку (основной ингредиент) тогда мог далеко не каждый. Сия крупа в нашей стране в XIX веке была дорогой и редкой.
Хотя тот же поручик лейб-гвардии и будущий петербургский губернатор Пётр Павлович Дурново, к примеру, не скупился и регулярно потчевал гурьевской кашей гостей в своём аристократическом особняке на Английской набережной в Санкт-Петербурге. О чём говорится в дошедшей до нас кулинарной хронике семьи Дурново от 1857-1858 годов.
Хотите лично приобщиться к дореволюционной "высокой" кухне, самолично приготовив и отведав то, что "ели предки наши"? Да пожалуйста!..
Сварите вязкую манную кашу. Затем разожгите духовку, дайте ей нагреться и поставьте туда низкую и широкую жаропрочную посуду с налитыми в неё сливками (можно не гнаться за высокой жирностью, взять 10-процентные). По мере подрумянивания пенок следует снимать их и собирать в отдельную миску. Попутно мелко нарежьте любимые фрукты, подготовьте ягоды (опять-таки, ваши любимые), поджарьте и измельчите орехи.
Начинаем нашу гурьевскую кашу "собирать". В смысле, выкладываем готовую манку слоями, перекладывая их в произвольном порядке подрумяненными пенками, фруктами, ягодами, орехами. Верх – из манки. Его посыпаем сахаром, который карамелизуем раскалённым на огне лезвием ножа.
Вуаля! Осталось подать наш шедевр на стол!
Два в одном
Честно признаюсь, гурьевскую кашу готовила всего один раз, и то больше для эксперимента. Он оказался удачным, но повторить так и не собралась. Жалко времени. Можно сделать десерты куда более "быстрые".
А вообще каши в тех или иных интерпретациях люблю. И крупами регулярно запасаюсь. И для повседневных, и для "гостевых" блюд.
Вот, к примеру, излюбленный вариант в стиле "два в одном". Это когда в духовке в одной керамической (или металлической, но тогда её на обеденный стол, согласитесь, не поставишь) форме готовятся сразу и горячее мясное блюдо, и гарнир к нему. А ты занимаешься другими делами.
Подобное готовила и с рисом, и с гречкой. Первую из круп люблю особо, но в данном случае она попроблемнее – легче подгорает. Это – в целях предупреждения...
А вообще беру длиннозёрный (как вариант, пропаренный) рис, высыпаю его равномерно на дно глубокой формы. Перемешиваю с консервированной кукурузой. Развожу водой до приемлемо жидкого состояния сметану (пропорция жидкости и риса – классическая, один к трём), солю по вкусу, добавляю сюда же пережарку (растительное масло, морковь, лук). Сверху на рис выкладываю ломтики куриного филе (можно и куриные голени). Заливаю нашей водно-сметанной смесью и – в духовку. До готовности риса. Мясо к тому времени тоже "дойдёт".
Теперь – к гречке. Подготовленную крупу точно так же высыпаю в форму. Делаю такую же заливку (только в пропорции, опять же классической, один к двум). Сверху, правда, кладу не курицу, а нежно любимые всей нашей семьёй тефтели. Но и прежний вариант не возбраняется. А потом всё так же готовлю в духовке.
И на семейные посиделки, и гостям идёт только так. Влёт!
К слову, не о крупах. Просто как бонус – то, что делается по вышеописанному методу.
Глубокую форму смазываю растительным маслом. На дно кладу очищенный и порезанный небольшими дольками картофель. Следующими слоями – лук тонкими полукольцами, отваренные грибы. Всё поливаю майонезом. Сверху – любые штучные мясные полуфабрикаты. То бишь котлеты, тефтели, фрикадельки... Можно (по желанию) всё посыпать тёртым сыром. И, как водится, в духовку. До готовности.
Чего душа пожелает
Ещё люблю кашу с "наполнителями".
Берём, к примеру, ту же гречку. Варим, как обычно. Только вместе с крупой в кастрюлю кладём тёртые свёклу, морковь, нашинкованную капусту, порезанный репчатый лук... Всё – по желанию и личным пристрастиям. На выходе же – блюдо и вкусное, и, безусловно, полезное.
Переходим к пшену. Здесь в кастрюлю (примерно, так, 3-литровую) с водой и крупой добавляем пару-тройку натёртых сырых картофелин, мелко порубленную луковицу. А ближе к завершению варки, когда крупа "схватится", вобьём туда же пару сырых яиц. Проверено на практике: что конкретно в составе блюда, едоки не понимают, но поглощают содержимое тарелок с явным энтузиазмом.
Мой любимый "ленивец"
И совсем уж "ленивая" крупа, которую открыла для себя сравнительно недавно, называется "кускус". С ней вообще дело обходится без варки. Достаточно электрочайника.
Итак, шаг первый: ставим кипятиться воду.
Шаг второй (выполняется параллельно с первым): открываем пакетик с "кускусом" и высыпаем крупу в кастрюлю.
Шаг третий: заливаем наш "кускус" крутым кипятком. Пропорции более-менее свободные. Один к трём или немного побольше. Но, понятно, не ведро воды на 100 граммов крупы. Это уже был бы перебор.
Шаг четвёртый: размешиваем "кускус" в кипятке, накрываем крышкой и оставляем минут на 15-20 для разбухания.
Шаг пятый (завершающий): добавляем в готовую, по сути, крупу, любые ингредиенты, годные, на ваш взгляд, для нашего блюда и хорошо сочетаемые между собой (мой излюбленный вариант – порезанные кубиками свежие помидоры, консервированный тунец, порезанные же оливки и пряные травы), подсаливаем, добавляем растительного масла. Всё!
Подаём, понятное дело, холодным.
Приятного аппетита!