Где прячутся нитраты?

Больше остальных овощей нитраты накапливают капуста, свекла, салат, редис и редька, сельдерей, укроп, петрушка, арбуз. В меньшей степени - помидоры, баклажаны, виноград, брюссельская капуста, горох, фасоль, сладкий перец, картофель, репчатый лук. Установить, есть ли в овощах и фруктах нитраты, можно, например, по размеру. Жадные до вредных веществ плоды обычно становятся крупными – это следствие применения в огромных количествах удобрений. Считается также, что больше всего вредные соединения скапливаются у основания плода и в черенках листьев. Повышенную концентрацию вредных веществ в арбузах, например, можно установить по желтоватым прожилкам и уплотнениям в мякоти. В богатой нитратами моркови беловатой становится сердцевина. У капусты наиболее высокие уровни нитратов в верхних листьях и кочерыжке. В картофеле нитраты накапливаются в кожуре.

Лучшая защита – это…

Специалисты советуют употреблять в пищу только полностью созревшие фрукты и овощи. Потому что в сорванных раньше срока плодах количество нитратов увеличено. Лакомясь дыней или арбузом не жалейте оставлять мякоть около корки, именно там скапливаются нитраты. У патиссонов и сладкого перца лучше срезать верхушку с плодоножкой. У огурцов и кабачков - не жалея счищать кожицу. Свёкла и редис — “чемпионы” по содержанию нитратов. Поэтому свёклу лучше ошпарить перед использованием и срезать верхушку и корень, а у редиски нужно срезать верхушку и хвостик. Морковь лучше обрезать с двух сторон на 1 см. Кожицу с яблок и груш лучше счищать. Картофель нужно чистить потолще. Можно замочить его на ночь в 1 %-ном растворе соли. Можно сварить и первую воду слить. В картофельном пюре количество нитратов уменьшается максимально. У патиссонов, кабачков и баклажанов необходимо срезать верхнюю часть, которая примыкает к плодоножке. Помидоры труднее всего отделить от нитратов. И еще. Салаты и овощные соки ешьте и пейте только свежеприготовленные. Их хранение даже не очень длительное время в холодильнике способствует размножению микрофлоры, превращающей нитраты в более опасные для нашего здоровья нитриты. А многократная смена температуры (из холодильника на стол и обратно) только усиливает этот процесс. Хранить овощи и плоды надо в холодильнике.

А как же соленья?

Консервирование существенно снижает дозу нитратов. В этом случае нейтрализуется до 70 % вредных веществ, однако при этом большая их часть переходит в рассол или маринад. Поэтому ни в коем случае не используйте их, а соленья ешьте не раньше, чем через 10 дней после переработки, поскольку в первую неделю в них образуется много вредных соединений – нитритов. В борьбе с нитратами помогает аскорбинка. Перед потреблением высоконитратных овощей (капусты, свеклы, редиса) можно принять аскорбиновую кислоту или выпить фруктовый сок. Витамин С тормозит образование нитрозаминов в организме, "связывает" нитраты и "выдворяет" их из организма. Еще один естественный нейтрализатор нитратов – зеленый чай.

Ну, а нужно ли стремиться избавиться от нитратов совсем?

Это практически невозможно, а теоретически даже вредно,

т. к., борясь с нитратами, мы одновременно уничтожаем

и полезные вещества, особенно витамины.