Работа в Красненской пекарне начинается в шесть часов вечера. Заведующая пекарней Нина Дитц отпускает муку, дрожжи и другие продукты, необходимые для выпечки, и начинается "волшебство рождения" хлеба.
ХЛЕБ ПО СОВЕТСКИМ СТАНДАРТАМ
Прежде чем замешивать тесто, муку в Красненской пекарне предварительно пропускают через просеиватель, чтобы освободить от возможных механических примесей и подвергнуть процессу аэрации (обогащения кислородом). Хорошие хозяйки с детства знают, что просеянная мука даёт лучший подъём в тесте.
В первую очередь, пекари в большом тестомесе замешивают белый хлеб первого сорта. Рецепт его прост – опара (её готовят из муки и воды в конце предыдущей смены и она выбраживается несколько часов), мука первого сорта, сырые пекарские дрожжи, вода и соль – всё как в добрые советские времена, никаких разрыхлителей, вкусовых и цветовых добавок. Вся мука в пекарне – от минусинской фирмы, которая много лет держит марку: муку готовят из отборной пшеницы, выращенной на юге Красноярского края, в том числе лучшую свою пшеницу фирме реализует и ОАО "Красное". Поскольку перемалывают пшеницу высокого качества, то нет нужды использовать отбеливатели и другие добавки – мука полностью натуральная.
Кроме хлеба первого сорта пекарня готовит серый хлеб из муки второго сорта, ржаной из смеси ржаной и пшеничной муки, а также батоны, калачи и итальянскую чиабатту из муки первого сорта. Современные покупатели плохо понимают, что такое ржаной хлеб, поэтому некоторым кажется, что он недопечён. Всё дело в том, что ржаной хлеб более тяжёлый. Ржаная мука сильно отличается по своим свойствам от пшеничной, она не имеет клейковины и не может образовывать клейковинного каркаса, но, тем не менее, у неё есть белок и есть большое количество слизей – пентозанов. Из-за этого ржаное тесто получается липким и непрочным, легко оседает под давлением. Те, кто хоть единожды пробовали настоящий ржаной хлеб, знают, что он похож на пластилин. Поэтому и смешивают ржаную муку с пшеничной. А пышный, лёгкий, тёмный хлеб, который современные пекари называют ржаным, к сожалению, не имеет ничего общего с настоящим – тёмный цвет этому хлебу придаёт специальное сусло.
НАМ НЕ ЧУЖДО НОВОЕ
Не так давно пекарня стала готовить "чиабатту" (в переводе с итальянского "тапочек"). Рецепт этого безопарного хлеба отличается большим содержанием воды и долгим брожением (12-14 часов). Кто пробовал красненскую чиабатту, помнят, что у неё крупные неравномерные поры внутри – это задумка итальянского хлепопёка, который придумал рецепт.
А идея печь чиабатту принадлежит директору ОАО "Красное" Виталию Передельскому. Виталий Зауриевич попробовал этот, без сомнения, вкусный хлеб в компании близких друзей, нашёл его рецепт в интернете, а красненские пекари быстро освоили технологию изготовления, и теперь балахтинцы тоже могут наслаждаться итальянской чиабаттой.
Из муки высшего сорта в пекарне готовят восемь видов булочек, треугольные пирожки с сыром и колбасой, сосиски в тесте, пиццу. В сдобное тесто, кроме муки, дрожжей, воды и соли, добавляют яичный порошок, молоко, маргарин и два вида ароматизаторов на выбор: ванилин или банановый. Булочки бывают с повидлом, маком, сахаром, с классической посыпкой.
Процесс готовки красненских хлебобулочных изделий обычный: вымесили тесто в тестомесе, подождали подъёма, разделали, округ-лили и положили в форму. Затем стеллажи с формами закатили в расстоечную, где в тёплой парной среде тесто вновь подходит, потом в разогретой печи некоторое время держат хлеб при открытой дверце, чтобы тесто ещё поднялось. Наконец, печные дверцы закрывают, и пекут хлеб до готовности. Чуть больше хлопот со сдобой и чиабаттой. Сдобу надо начинить, придать ей форму, а жидковатое тесто для чиабатты аккуратно складывают в несколько раз, потом изделия также расстаиваются и... в печь. К утру стеллажи в пекарне заполнены лотками с выпечкой.
В восемь часов утра к пекарне подъезжает хлебовоз, водитель Влад Черкасов загружает лотки с хлебом и булочками: везёт продукцию сначала в два красненских магазина, потом в магазины "Лидер" и "Мирный" в Балахте, а также в магазин Безъязыково. Зимой пекарня обслуживает школу и детский сад в Красной.
ХОРОШЕЕ НАСТРОЕНИЕ – ВКУСНЫЙ ХЛЕБ
Пекут хлеб в Красной всего три человека: пекари Регина Привалова, Раиса Глущенко и заведующая Нина Дитц. В смену выходят по два человека, но в любом случае Нина Анатольевна должна прийти утром отпустить хлеб для магазинов. В смену выпекается 600-700 булок хлеба и по заявкам магазинов – сдоба.
Пекарне, в которой работают девушки, два года: в неё переоборудовали свободное помещение бывшей совхозной столовой. Оборудование – тестомесы, печи, расстоечный шкаф – приобретены новые, из старой пекарни взяли лишь разделочные столы.
В пекарне хорошее освещение, два больших водонагревателя, моечная для инвентаря, есть бытовка и тёплый санузел. Персонал – в чистой форме, сменной обуви, в чис- тых носочках, волосы убраны под головные уборы, у всех есть санитарные книжки, регулярно проходят медосмотр. Обязательные правила: аккуратные короткие ногти, без декоративного маникюра; не использовать парфюмерию и косметику с сильным ароматом. Пол в пекарне моется после каждой смены.
Коллектив в пекарне дружный, оказывается, это важное условие для работы. Регина и Рая в один голос говорят: "К тесту надо подходить с душой, оно – живой организм и чувствует твой настрой. И ты должна чувствовать тесто: если приходишь в хорошем расположении духа, то и с тестом всё нормально, и хлеб получается качественный. Поэтому мы все личные проблемы оставляем за стенами пекарни и друг с другом сохраняем хорошие отношения".
Девушки не только к выпечке относятся с душой, но даже каждая печь у них имеет имя, например, одну из них зовут "Наташа-булочница".
"ДЛЯ МЕНЯ ВАЖНО КАЧЕСТВО"
Директор ОАО "Красное" отмечает, что коллектив в пекарне хороший и надеется, что девушки будут чаще проявлять творческую инициативу и придумывать новинки для покупателей. И, кстати, у заведующей есть задумка – готовить ржаной хлеб с чесноком. Ещё Виталий Зауриевич с гордостью говорит о качестве красненского хлеба: "В нашем хлебе нет никакой химии – разрыхлителей, подсластителей, красителей, глутаматов, и мука, из которой мы печём, натуральная – без "чудес" пищевого прогресса. Для меня крайне важно, чтобы наши земляки ели натуральные продукты, а не суррогаты".