О том, что за ними стоит, в демографических очерках, развернутых эссе и литературных зарисовках за последние десятилетия мною так немало написано, что на их основе к изданию готовится книга. Но среди этих разнообразных материалов нет еще одного, повествующего о том, без чего каждый из нас по сути не может прожить и дня, – о хлебе.
Хлеб у нас не зря раньше называли "жито". Он в России всегда занимал особое, наипервейшее место. Проявление гостеприимства, радости, скорби на Руси в обязательном порядке сопряжено с наличием хлеба – при встрече дорогих гостей, в начале красивой свадьбы на бело-расписном рушнике подносится хлеб-соль, а в память об умершем человеке на поминках ставится рюмка горькой водки, покрытая куском обычного черного хлеба. Именно на уважительном, бережном, сакральном отношении к хлебу и зиждилась наша великая нация. Не случайно ведь 16 октября объявлен Днем хлеба.
Итак, во все времена люди русские в своей жизни сполна отдавали дань важности хлебу, считали его даром божьим и практически живым существом. Много примет, раньше вволю гуляло в среде наших предков. Считалось, что хлеб надо отрезать ровно, тогда и жизнь человека, семьи будет спокойной и гладкой. Никогда не оставляли в каравае нож – и все для того, чтобы в доме не переводился хлеб, а домочадцы были здоровы. Каравай являлся извечным символом семьи (отсюда выражение "отрезанный ломоть" - что означало человека, напрочь оторвавшегося от семьи).
На Руси издавна повелось, что хлеб – это батюшка: "Хлеб – подарок божий, извечный наш кормилец". Многие века он служил универсальной основой повседневного питания для всех: и бедных, и богатых. Яркий и хрестоматийно известный пример тому содержится в талантливой поэме Н.А.Некрасова "Кому на Руси жить хорошо", повествующей о том, как около 160 лет назад семь мужиков-правдоискателей отправились в многомесячное путешествие по бедной стране нашей в поисках счастливого. Но что же они, дабы во время долгих поисков быть сытыми, просят у волшебной пеночки? По утрам "по десяточку огурчиков соленых", "А в полдень бы по жбанчику холодного кваску", "А вечером по чайничку горячего чайку, "Да по ведру бы водочки". Но главная и первая просьба крестьян звучит однозначно и твердо:
Кабы нам только хлебушка
По полупуду в день.
Таково немудреное меню русского мужика, где непременный и незаменимый продукт – хлеб. Причем, много: полпуда – восемь килограммов в день. А это по современным стандартам примерно 11 буханок, то есть по полторы буханки на человека в сутки. Глядя на подобный факт с позиций нашего современника, задумываешься: тогдашние мужики ни на йоту не опасались, что за счет неограниченного потребления хлеба можно набрать немало лишнего веса. Но это им, конечно, явно и нисколько не грозило.
Хлеб был спасительной основой питания наших предков всегда, тем более в самые трудные времена. В неурожайные годы, во время войн и революций его ели с добавлением моркови, картофеля, лебеды, льняного жмыха и даже коры деревьев. А таких периодов в многострадальной стране было с излишком.
В советские времена решение кричащей и, казалось бы, вечной русской проблемы обеспечения населения хлебом в государстве стало одним из приоритетных. Неслучайно в середине 50-х годов началось небывалое, масштабное освоение целинных и залежных земель, а позднее – огромные средства вкладывались в подъем нашего Нечерноземья. В результате хроническая хлебная беда наконец-то, была пережита. После хрущевской нехватки белого хлеба в начале 60-х годов мы больше не знали, что значит – нет хлеба. На просторах нашего государства выращивались сотни миллионов тонн высококачественного зерна.
Сейчас часто критикуют СССР за то, что он закупал зерно за границей. Да, закупал, но и потребности тогдашней страны в разы превышали нынешние, российские. Хорошо помню 60-70-е годы прошлого века, когда в магазин родного Загорья завозилось колоссальное количество выпеченного, в основном ржаного хлеба, который одномоментно раскупался, поскольку в большинстве своем он, будучи поразительно дешевым – 15 копеек за буханку, шел на корм скоту, который был в каждом хозяйстве (сейчас бы так). И это при том, что колхозники каждую осень на трудодни получали зерно в значительных количествах. Вот таким образом выращенный в те десятилетия хлеб конвертировался в качественные продукты животноводства отечественного производства: молоко, масло, сыр, мясо, колбасные изделия и т.д.
Наша тяжелая история, полуголодное существование множества людей (а я знавал стариков, которые в жизни ржаного хлеба досыта не ели) побудили их относиться к хлебушку как к солнцу, сравнивать с золотом. Детей своих с рождения учили (и не без успеха) относиться к нему не как к еде, ценить его, любить так же, как отца, мать, Родину. Детям объясняли, что реальная ценность хлеба очень велика, что он рождается благодаря тяжкому труду представителей около 120 самых разных профессий. А там, где этому плохо учили, серьезно наказывали. Так, в середине 70-х годов вдруг узнаем: с работы снимают заведующего Ивановским облоно. За что? Оказывается, тогдашний первый секретарь обкома партии неожиданно посетил в области одну из школ и узрел на полу столовой недоеденный кусок черного хлеба. Реакция на этот случай у крутого начальника последовала молниеносно.
Удивительно неизменным и устойчивым было отношение к хлебу у людей, переживших непростые 30-е годы, войну и послевоенный голод. Для нас, уже поживших на белом свете, но на своей "шкуре" не испытавших того лихолетья, всегда несколько странными казались слова мамы Анны Васильевны, которая уже в новом веке во время всевозможных застолий как гостеприимная хозяйка многократно потчевала собравшихся: "Ешьте хлеб-то, ешьте! Его много!" И это при том, что стол, можно сказать, ломился от разнообразных и привлекательных яств. Или другой пример: моя давняя знакомая, когда приезжала из Иванова в гости к своей пожилой сестре, безбедно и ладно жившей со своим мужем в маленьком городке, всякий раз поражалась: "Сколько они вдвоем съедают черного хлеба: один присест – и нет целой буханки". И здесь надо заметить, что оба были нормального телосложения, без каких-либо лишних килограммов.
Однако для того, чтобы на нашем обильном столе нескупой горкой лежал привлекательный, вкусный и добрый хлеб, многим поколениям на протяжении веков пришлось пройти мучительный и тернистый путь. Путь проб и ошибок, неудач и обретений. Хлеб на Руси, считают специалисты, появился примерно 15 тысяч лет назад. Люди озабоченно думали, как выжить и накормить себя. В результате поисков они обратили внимание на необыкновенные естественные растения, которые обладали превосходными свойствами утолять их постоянный голод. Наши предки начали поедать их зерно в сыром виде, затем растирать зерна камнями. Полученную муку варили, получалась сытная каша. Около семи тысяч лет назад доросли до земледелия. При наличии все увеличивающегося количества зерна стали строить мельницы, а затем выпекать хлеб – зародилось хлебопечение. Хлеб стал спасением древних от голода и смерти.
Я же до сих пор с наслаждением вспоминаю, как в прежние времена моя мастерица мама виртуозно по утрам выпекала хлеб. Мы же, дети, просыпаясь, первое, что ощущали, - это ни с чем несравнимый, аппетитный, сочный, легко обоняемый аромат, свежесть естественного деревенского только что испеченного хлеба из незаменимой русской печи. Хлеба питательного, сытного, калорийного, полезного для здоровья, с большим количеством нужной для организма клетчатки. Кстати говоря, близкие к тем ощущения остались во мне и от восприятия работы хлебозавода в Юрьев-Польском Владимирской области, располагавшегося по соседству с нашим общежитием педучилища. Та пекарня каждое утро добросовестно на протяжении всех лет нашего здесь обучения выпускала хлебобулочные изделия и на всю округу источала сильные, живительные, обольстительные, благовонные, дразнящие обоняние запахи свежеиспеченного по традиционным русским технологиям хлеба.
Живя в Сокольском и работая заведующим районо, я часто и много передвигался по его обширным угодьям. Район протяженный, а дороги весной и осенью тогда пропадали в глубоких колдобинах и непролазной грязи. Вот почему почти в каждом крупном населенном пункте раньше успешно и с большой пользой для людей работали свои пекарни. При этом выпекаемый в них хлеб был, конечно, разного качества, но мы знали, что великолепный, душистый, пышный, долго сохранявшийся хлеб, особенно пшеничный, можно приобрести на Летней Базе, в Запашке и Дмитриевском, а потому, когда приезжали сюда, порой намеренно, без него домой старались не возвращаться.
Вот такие добрые чувства и теплые воспоминания от того, что было когда-то. А что сейчас? Сейчас же картина с хлебом кардинально поменялась, также другим стало и отношение к нему. Сограждане, стремящиеся вести здоровый образ жизни, теперь нередко напрочь отказываются не только от белого, но и от ржаного хлеба. Медики же и другие специалисты однозначно считают, что рожь - необходимая часть рациона любого человека, поскольку в ее состав входят белок, клетчатка, необходимые для нормальной жизнедеятельности каждого из нас. Полный отказ от хлебобулочных изделий может пагубно сказаться на здоровье.
В последние десятилетия произошли очевидные изменения и в производстве хлеба. Где-то позакрывались хлебозаводы и пекарни, верой и правдой многие тяжелые десятилетия служившие людям и выпускавшие в полной мере устраивавшие их хлебобулочные изделия. Появилось немалое количество небольших частных пекарен, за красивой и броской оберткой предлагающих не всегда востребованный продукт, далекий от привычных и давних привязанностей и предпочтений потребителей. Многие при его производстве злоупотребляют всевозможными добавками, разрыхлителями, ароматизаторами и добавлением пальмового масла.
Увы, поменялось и главное - мука, из которой пекут хлеб. В наше время производство ржаного хлеба – большая редкость. В магазинах продают ржано-пшеничный хлеб с добавлением пшеничной муки. Если до войны ржаной хлеб составлял около 70 процентов от всего производимого в стране, то теперь – только 30 процентов. Качество самой муки также далеко не самого высокого уровня, с низким составом клетчатки. Вот отчего купленный нынче хлеб быстро черствеет и даже плесневеет, чего раньше не было, а прежняя, привычная, родная душистость изделий куда-то улетучилась. Многие наши современники, недовольные состоянием хлебобулочных изделий, стремятся приобретать их в имеющихся районных и поселковых хлебозаводах, где еще сохранились кирпичные печи и старые пекари. А кто-то активно покупает мини-пекарни, где выпекает хлеб для себя и своих близких.
Но чтобы не завершать нашу очередную встречу с читателями на невеселой ноте, хотел бы напомнить им и о том интересном, позитивном, что в последнее время народилось в хлебопечении и где у каждого из нас появился какой-то выбор, а это уже неплохо. Покупатель теперь имеет возможность приобретать непривычные, но заманчивые сорта продукции: зерновой хлеб – из цельных зерен, биохлеб – из ржаной муки, без дрожжей, "живой" хлеб – из живого, свежего и пророщенного зерна, отрубной хлеб – натуральный, природный абсорбент, овсяный хлеб и т.д.
В завершение опять же по теме нашего очерка хотел бы привести еще две, на мой взгляд, яркие, самобытные и актуальные пословицы: "Любая пища приедается, хлеб никогда", "Хлеб везде хорош – и у нас, и за морем".